GUMBI
GUMBI ED OLIO
(Carlo Volpara e Roberto Risso)
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Il binomio Val Merula – olivicoltura si è rivelato un binomio pressoché indissolubile da quando i primi uomini decisero di insediarsi in questo luogo per farne la loro residenza fissa.
La coltura dell’olivo non solo ha cambiato profondamente il paesaggio, accostandosi alla tipica macchia mediterranea e prendendone il posto, ma ha anche caratterizzato profondamente le tradizioni, l’alimentazione, le abitazioni, il linguaggio e l’attività lavorativa degli andoresi.
Numerose sono ancora le testimonianze dei frantoi, i cosiddetti “gumbi” che nel corso di secoli di vita agreste sono stati importanti punti di riferimento per le nostre comunità locali.
Nella nostra valle esistevano grossi frantoi commerciali ed altri di dimensioni più’ ridotte a livello familiare, tanto è vero che in certe epoche quasi tutti i “fuochi” ne possedevano un proprio, chi maggiore, chi minore.
La pigiatura delle olive era ottenuta mediante utilizzo di macine in pietra che roteavano lungo vasche entro le quali venivano poste le olive da macinare.
Alcune macine venivano azionate mediante la forza muscolare delle bestie, preferibilmente un asino oppure un mulo che aggiogati ad una sbarra collegata alla macina, giravano intorno ad essa, facendola rotolare lentamente lungo la vasca di pigiatura.
Nelle realtà più piccole, le macine venivano azionate anche dalle braccia degli uomini.
Erano i cosiddetti frantoi che giravano “a sangue”.
Altri invece sfruttavano la forza idrica applicando lo stesso meccanismo di trasmissione della forza dei mulini per granaglie, utilizzando canali, detti beodi, che permettevano il convogliamento dell’acqua destinata a muovere macine più o meno grandi.
Sul nostro territorio ne esistevano almeno tre.
Il beodo maggiore e più conosciuto era la famosa “Bera”che da sola provvedeva a far girare molti dei principali frantoi presenti nella Valle del Merula.
Essa traeva l‘acqua alla confluenza del Rio Moltedo con il Merula, poi, mediante una condotta, talora interrata e talora a cielo aperto, scendeva la valle lungo il limite pedemontano della piana, portando l’acqua all‘antico frantoio Anfosso, poi diventato Testa, dove faceva girare le prime macine.
Mulino Testa
Dopodiché svoltava decisamente a sinistra verso Molino Nuovo dove azionava il frantoio Morro, ovvero “u Gumbu de Rafè”, che prima era stato dei Musso.
Scorrendo attraverso i campi perveniva quindi in regione San Giovanni al principe dei frantoi della vallata “u Gumbassu”, il grande frantoio per eccellenza, come dice la parola, dover si trovavano ben due frantoi. Sempre attraverso i terreni coltivati raggiungeva la Marina, passando dietro le attuali case a schiera di Via Carminati, arrivando infine a Palazzo Tagliaferro dove azionava l’ultima macina prima di gettarsi in mare all’altezza dell‘attuale Parco delle Farfalle.
Gumbassu
Tratto della "Bera" prima di Palazzo Tagliaferro
Un secondo beodo di notevoli dimensioni, ma più corto in lunghezza, scorreva più a monte e precisamente da frazione Bossaneto a frazione San Bartolomeo.
Traeva l‘acqua all’altezza del guado di fronte alla strada che conduce alla borgata Tigorella, scorrendo anch’esso sul lato destro della valle, dopo circa un chilometro faceva muovere la grande ruota del frantoio della famiglia Divizia, poi diventato Morro.
Da qui proseguiva per circa un altro chilometro raggiungendo un altro frantoio, posto all’interno di un’antica casa signorile appartenente ad una delle tante famiglie Siffredi, “u Gumbu de Matè”, prima di rigettarsi nel Merula.
Ancora, un terzo beodo di lunghezza e dimensioni minori era ed è tuttora presente nella valletta di Duomo.
Esso provvedeva a soddisfare le esigenze motrici dei piccoli frantoi e molini che si trovavano in quella valletta ed anche le esigenze di irrigazione dei campi che si trovavano ai piedi della borgata Duomo.
Un’ultima annotazione sull’argomento la merita la valletta di Moltedo; anche in questa zona, precisamente sotto le case di Barò, era attivo anticamente un frantoio di proprietà della famiglia Manno, che veniva azionato dall’acqua del rio Moltedo, “u Giaìn”, mediante l’ausilio di una chiusa.
Una nota di cronaca interessante è sapere che durante l‘ultima guerra, quando era ancora attivo, non solo accolse la famiglia Rossi sfollata da San Giovanni a causa dei pericolosi bombardamenti aerei sulla ferrovia, ma, considerata la sua ubicazione estremamente reconda, spesso funzionava di nascosto durante la notte per servire i contadini di Moltedo e di Conna che non intendevano conferire tutti i loro prodotti all’ammasso statale.
I beodi caratterizzavano quindi profondamente la nostra valle, tanto da rimanere ben impressi nei ricordi dei nostri vecchi che raccontano come talora li usassero, percorrendoli a piedi, anche come vie di comunicazione per gli spostamenti lungo la valle e senza dubbio rappresentavano la principale forza motrice dei mulini commerciali come dimostra il beodo che azionava la grande ruota del frantoio dei Morro, utilizzato ancora fino a pochi anni fa, per poi essere abbandonato non per motivi di inefficienza, ma per motivi burocratici.
Ma un tempo come avveniva il processo di produzione olearia? Cosa è rimasto del sistema tradizionale e che cosa invece è profondamente cambiato?
Oggigiorno è relativamente facile fare l’olio: è sufficiente avere le olive, versarle nell’apposita tramoggia, poi il frantoiano deve solo controllare che le macchine facciano il lavoro nella giusta misura ed alla fine dei processi lavorativi recuperare il prodotto pronto al consumo.
Praticamente il frantoiano, da operaio di fatica che era, oggi si è trasformato in un tecnico specializzato, però manualità ed esperienza, seppur con il contributo delle macchine, risultano ancora fondamentali per ottenere un prodotto di qualità.
Anche il processo di raccolta si è di molto evoluto nel corso del tempo in quanto oggi possediamo reti, sbattitori, macchine operatrici varie, ma fino agli anni ’60 la raccolta delle olive avveniva invece pressappoco come centinaia di anni prima.
Al massimo veniva usato qualche telone ricavato con pezzi di tela di recupero per raccoglierle meglio e di solito i compiti lavorativi erano rigidamente suddivisi tra maschi e femmine nei seguenti termini.
Le olive venivano bacchiate dagli uomini con i cosiddetti “trappelotti”, cioè lunghi, sottili e resistenti bastoni di legno, realizzati con castagno o nocciolo, e fatte scendere in terra dove poi le donne, le cosiddette “scurattere”, le raccoglievano una ad una azionando le dita ad una velocità e con una agilità pari a quelle di un pianista.
Gli uomini si arrampicavano sugli alberi a sprezzo del pericolo come dei veri ginnasti fino ad altezze pari al terzo piano di un palazzo in quanto gli alberi non venivano potati come l’usanza odierna volta a mantenerli ad altezze limitate.
Nei mesi invernali, durante la stagione della raccolta, venivano ingaggiate le famose e mitiche “Sasselline”, ragazze che provenivano per lo più dalla zona di Sassello e dintorni e che poi a volte, soprattutto le più avvenenti ed intraprendenti da dipendenti si trasformavano in mogli sposandosi con i figli dei datori di lavoro.
"Sasselline" all'opera - Foto Collezione Marino Vezzaro - Andora
Le olive venivano sommariamente pulite dalle impurità, rametti, terra, sassolini, con una cernita a mano e poi lanciando il raccolto in aria con delle sassole onde sfruttare il vento in maniera che separasse il frutto dalle foglie, in seguito con attrezzature rudimentali come la “chitarra” e men che meno venivano lavate come avviene invece oggigiorno.
Sia che venissero conferite ad un frantoio di professione oppure che venissero frante in famiglia, venivano misurate.
La misura ufficiale era “a quorta” (la quarta o misura) ovvero un recipiente cilindrico, corrispondente ad un doppio decalitro, aperto in alto dove si trova una maniglia passante lungo il diametro.
Equivale a circa 12,5 chili di olive.
I frantoi più piccoli lavoravano una decina di misure alla volta, mentre quelli più grandi anche una ventina.
Qualcuno addirittura sfiorava le trenta misure, ma i gumbi familiari di solito non andavano oltre la decina, la cosiddetta “sumò”, cioè la quantità di misure che una bestia poteva portare in groppa fino al frantoio, cioè circa 120/ 130 chili.
Le macine erano per lo più fatte di colombino, una pietra proveniente dalla Valle Argentina e pesavano circa 10/ 12 quintali.
Avevano però un difetto: dopo un po’ di tempo si consumavano e si appiattivano, non riuscendo più a lavorare, perciò a fine stagione bisognava scalpellarle per riconferire loro l’adeguata rugosità e professionisti ad hoc giravano da un frantoio all’altro esercitando proprio questo lavoro.
Perciò nel dopoguerra furono introdotte altre macine costituite da granito provenienti dalla zona di Verbania che avevano il pregio di consumarsi omogeneamente conservando il giusto grado di rugosità.
Anche la vasca dove girava la macina ed erano poste le olive era fatta di pietra dura, ma la qualità di quest’ultima non era fondamentale.
Le olive macinate formavano una pasta. La pasta ricavata veniva trasferita con una zappa su un carrello impermeabile detto “baàstru” e da qui trasportata verso la pressa dove era messa nei cosiddetti “spurtìn”, cioè piccole sporte, vale a dire dischi rotondi, realizzati con giunchi oppure juta, fatti a sacca, che venivano farciti con questa pasta ed impilati sotto una pressa.
In alternativa agli spurtìn venivano usati i “fiscoli”, che erano sempre rotondi come i precedenti ma senza tasca.
All’atto della pressatura si vedeva finalmente il frutto di tanta fatica: l’olio cominciava a sgocciolare come il vino all’atto della torchiatura del mosto.
Questo rappresentava l’olio di prima spremitura ovvero il migliore e più pregiato.
Da ultimo, la parte solida che rimaneva negli “spurtìn” veniva ulteriormente lavata con acqua fredda per ricavarne l’ultima parte di olio.
Alcuni lavavano gli sportini con acqua calda ma ciò influiva negativamente sulla qualità del prodotto.
Il liquido ricavato dalla dilavatura si raccoglieva in un recipiente dove l’acqua, notoriamente più pesante si depositava sul fondo, mentre l’olio essendo più leggero rimaneva in superficie.
Onde raccogliere solo la componente oleosa superficiale, che era quello che interessava, veniva usato uno strumento particolare in lamina di rame e dalla forma concava denominato “lecca”.
Dopo un primo olio se ne poteva ricavare un secondo dalla pasta di olive residua detto ”sanzo”, mediante lo stesso procedimento del primo.
Alcuni addirittura, aggiungendo acqua fresca, macinavano ancora una volta le olive e ricavavano un terzo olio (!) detto di “risanzo”.
Chi voleva invece ottenere un olio più fine ed aromatico nella macinazione aggiungeva foglie di olive e corteccia di arancio o limone.
Comunque fosse andata, alla fine tutto il prezioso liquido ricavato, frutto di tanto lavoro e fatica, veniva travasato e di solito conservato in botti oppure giare di terracotta smaltate.
L’olio veniva portato ai mercati dentro botticelle oppure otri realizzati con pelli di capra.
Allo scopo le capre venivano scuoiate con estrema accuratezza curando di non danneggiare assolutamente la pelle che era conciata con il sale ed accuratamente depilata.
Quindi l’otre veniva chiuso legando la pelle per le zampe. Ogni otre poteva contenere circa 100 litri di olio ed il prezioso liquido era contenuto nel lato esterno della pelle.
Oggigiorno ad Andora i frantoi sopravvissuti al mutare dei tempi e soprattutto al proliferare delle disposizioni di legge sono molto pochi.
A parte qualche sparuto frantoio ad uso familiare, l’unico gumbo sul nostro territorio comunale che lavori ancora a livello commerciale è quello della famiglia Morro (Curumbàn) a San Bartolomeo.
Disegno di Adriano Lunghi
Situato ai piedi della collina sul lato destro del Merula a metà tra San Bartolomeo e Bossaneto, si tratta di un antico edificio risalente al XVII secolo.
Era stato di proprietà dei frati che allora si trovavano alla cosiddetta Cà di Lucchi nella Borgata dei Giancardi che si trova proprio di fronte al frantoio al di là del Merula.
Il gumbo macinava sia olive che granaglie e lavorava ad acqua ed a sangue nei periodi di siccità.
Infatti possedeva due macine una per le granaglie ed una per le olive.
Quando i frati se ne andarono intorno al 1840 circa il frantoio venne acquistato da un certo Andrea Divizia, il quale lo passò al proprio figlio Giobatta, il quale lo trasmise a propria volta alla figlia Caterina, la quale andò in sposa a Giobatta Morro padre di Mario ed Ottavio che, dopo la scomparsa di Mario, lo conduce assieme all’attivissima moglie Renata e agli intraprendenti figli Fabio e Manuela.
L’ambiente unico, largo e spazioso coi muri in pietra a vista, contraddistinto dall’enorme pilastro centrale dal quale si dipartono gli archi a sesto ribassato che sostengono il soffitto, conferisce al visitatore il pieno senso della realtà in cui ci si trova.
Le pietre dei muri sembrano parlare da sole della millenaria civiltà dell’olio, elemento imprescindibile della dieta mediterranea, e di tutto ciò che ha rappresentato fino ad oggi per il nostro territorio, facendo rimanere il visitatore come sospeso in una bolla spazio temporale senza confini precisi.
Come se ciò non bastasse, girando sul retro dell’edificio, si può ammirare la stupenda enorme ruota di sei metri di diametro che fino a pochissimi anni fa per ben tre secoli ha dato il movimento alle macine del gumbo con un salto d’acqua di altrettanti metri.
E’ un vero peccato che la ruota ora sia dormiente, questa ruota ferma rattrista ed immalinconisce.
Certe realtà andrebbero difese e valorizzate, invece, purtroppo, ancora una volta la nostra storia lavorativa e le nostre tradizioni sono mortificate dai problemi burocratici.
Questa ruota con la sua immobilità sembra quasi lanciare un grido di dolore, infatti sul muro del casale concrezioni calcaree, che si sono depositate nel corso dei secoli, hanno come disegnato un volto dai lineamenti grotteschi, simile a quelli delle maschere del teatro greco, con due occhi ed una bocca che sembra urlare il proprio disperato disappunto, proprio come l’arcifamoso "Urlo" di Munch.
Durante circa tremila anni di storia agricola andorese, sul nostro territorio si sono alternate le più varie tipologie di coltivazione: cereali, vite, frutta, verdura, fiori, ma quella che è stata la capostipite, costituisce ancora e tuttora un punto fermo ed inalienabile di identità per il nostro territorio.
La coltivazione dell’olivo, introdotta dai Greci nel VIII sec. A. C., gode ancora di ottima salute e non si intravvede minimamente il tempo del suo pensionamento, anzi l’olio extravergine da olive, più ancora che un alimento od un condimento, continua a rappresentare l’essenza della cultura ligure ed il perno delle nostre tradizioni culinarie.
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IL GUMBO
(Roberto Risso)
Il mio amico geometra Vassallo Mario, con la complicità di mia figlia Monica, e tenendo presente la mia anzianità e il mio luogo di nascita e di permanente residenza in questo Comune di Andora, mi hanno convinto a fare appello ai miei ricordi ed esperienze del passato per illustrare e descrivere come avveniva materialmente l'estrazione dell'olio dalle olive e quale era l'attività e la funzione dei “gumbi”.
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Premetto che le olive, nel corso della stagione di maturazione, cioè dalla fine di novembre fino alla fine di marzo (a volte anche aprile), cadono spontaneamente dall'albero direttamente sul nudo terreno, e quindi raccolte periodicamente, a mano, in particolare dalle donne del luogo con l’aiuto delle “sciascelline”.
Le “sciascelline”
Sono chiamate “sciascelline” le donne, generalmente piuttosto giovani, provenienti, in prevalenza, da località del basso Piemonte - Calizzano, Murialdo, Battifollo, Priola, ecc. ,...- il cui lavoro viene compensato con: vitto e alloggio, denaro e olio da portare a casa propria. Molte “sciascelline” si sono sposate felicemente con giovani del luogo.
La raccolta veniva effettuata usando cestini / canestri detti “cavagni”, quindi versati in sacchi di iuta che, caricati sulle spalle o sui muli/asini, venivano trasportati a casa e ivi versati in un apposito locale: quando si era formato un bel mucchio, passava il “sensale” - persona della zona che conosce i siti delle coltivazioni e le caratteristiche delle piante (taggiasca, mortina, pizzuta, colombara, leccino, etc.), esamina le olive tenendo presente la qualità e la possibile resa in olio - il terreno di provenienza (domestico, selvatico), l'anzianità del raccolto, la conservazione (muffari-scaldamento-umidità) infine ne stabilisce il prezzo alla misura “quarta”.
Definito il prezzo, passava il frantoiano (acquirente o chi per esso) per provvedere alla misura e all’insaccamento delle olive al fine di trasferirle al proprio frantoio “gumbo”.
L’estrazione dell’olio dall’oliva avviene in un opificio all'uopo predisposto e attrezzato che, ancora oggi, viene chiamato “gumbo”, è posizionato lungo l'argine di un corso d'acqua, con flusso continuo e abbondante, almeno per il periodo in cui il gumbo deve operare, è sistemato in posizione leggermente rialzata rispetto al greto del corso d'acqua medesimo, il gunbo è operativo esclusivamente con energia prodotta mediante caduta di acqua.
La “presa” dell'acqua avveniva a monte del gumbo e incanalata nella “bea” per alimentare, per caduta, la grande ruota detta “ruassa” strutturata, nella superficie esterna della circonferenza, con contenitori aperti che si svuotano spontaneamente con il moto rotatorio; la stessa “ruassa” tramite albero di trasmissione posto al suo centro e ingranaggi di ferro e/o di legno collegati, trasmettono il moto ai macchinari/attrezzature/impianti operativi del “gumbo”.
Dette dotazioni, in via principale, consistono e sono formate da:
- Gramola - Vasca con macina per frantumazione: la frantumazione deve essere particolarmente assistita e controllata dall’addetto “frantoiano” e/o “gumbaiò” il quale deve valutare, in particolare, la velocità dei giri della macina, lo stato di molitura, il surriscaldamento, la mancanza di umidità: tutte circostanze che, se non monitorate, compromettono la resa e la qualità del prodotto “olio”.
- Torchio (Pressa) - [vedi foto] - predisposto per vite di legno o di ferro, azionabile a mano mediante ruota dentellata munita di pioli con possibilità, per ottenere una maggiore pressione, di fare leva con un palo orizzontale “stanga” lungo circa 2-3 mt, inserito in apposito alloggio della ruota dentellata; a sua volta collegato, tramite corda, a un girello con pioli, fissato a terra e al soffitto, azionando il quale si imprimere maggiore pressione al torchio. Ultimata l'operazione di gramolatura, l'amalgama viene trasferita, in maniera omogenea in appositi contenitori, fiscoli “spurtìn” (filtranti di iuta), sovrapposti l’uno sull’altro in modo da ottenere un perfetto cilindro, che non si deformi durante la pressione, detto “drisso” e quindi pressati. Da questa operazione si ottiene un prodotto liquido di un colore scuro indefinibile che viene raccolto per caduta in apposito contenitore. Quivi, come per incanto, naturalmente il detto liquido si separa in due parti: una parte (acqua, morchia, residui) rimane in basso mentre l'altra parte “olio” rimane sopra: l'olio viene prelevato e conservato in appositi recipienti, mentre l'altra parte viene smaltita in qualche maniera o incanalata nelle vasche di decantazione.
- “Fullo o Frullo” - Vasca con macina leggera per una seconda breve macinazione. Dopo aver ultimato le operazioni di estrazione dell'olio di prima spremitura, mediante torchio/pressa, il prodotto residuo contenuto nei fiscoli, viene trasferito nella vasca “fullo”, con l'aggiunta di un po' di acqua, rimacinato per pochi minuti allo scopo di sfoltirlo e “rianimarlo”, quindi il tutto viene traferito nella terza vasca per il “lavaggio”.
- “Lavaggio” - Vasca con rastrelliera, per separare la sansa dalle pelli e morchie con un foro alla base chiudibile mediante uno sportello. Il passaggio dell'amalgama dalla vasca di sfoltimento “fullo” a quella contigua di “lavaggio” avviene manualmente con una comune pala è una “raschietta”. La vasca è a tenuta stagna e dispone di una rastrelliera a pettine che ruota rimescolando il contenuto; un flusso continuo di acqua riempie la vasca: la medesima acqua, che si è intorpidita con la morchia e con le pelli galleggianti, esce da una apertura superiore e convogliata verso le vasche di decantazione (descritte al successivo paragrafo 5). Nel mentre al fondo della vasca si sono depositati gli ossi frantumati “sansa” puliti/bianchi (perché più pesanti della morchia e delle pelli); a questo punto viene aperto lo sportello al fondo della vasca e il flusso d'acqua in uscita trascina con sé la sansa trasportandola nell'apposita fossa di raccolta con drenaggio.
- “Vasche di decantazione”: tre vasche in muratura a tenuta stagna con tetto posticcio rialzato, comunicanti tra di loro (sfalsata a gradini) con modalità dei vasi comunicanti, ciò al fine di recuperare le pelli delle olive “pellette”. Infine una fossa detta “della bratta”, drenante al naturale, ricavata sul terreno attiguo al corso d'acqua, ove vengono convogliate le morchie di risulta. Periodicamente il contenuto delle vasche di decantazione, per favorire la funzione di galleggiamento delle pelli, viene movimentato con verghe e/o bastoni. Quindi sempre periodicamente vengono raccolte le pelli galleggianti e depositate in appositi contenitori per essere nuovamente pressate nel torchio ed estrarre l'olio che le stesse pelli contengono ancora: da questa lavorazione uscirà l'olio cosiddetto “olio lavato” che venie usato in parte per alimentare “lumi e lanterne”, in parte viene venduto alle raffinerie per adattarlo ad usi diversi.
- Accessori: sono considerati accessori, ma indispensabili per l'attività del “gumbo” i sotto elencati elementi e operazioni:
- a) fuoco sempre acceso per garantire una temperatura ambientale non inferiore ai 23°;
- b) avere a disposizione rilevanti quantitativi di acqua molto calda per facilitare la discesa dell'olio dai fiscoli nel corso della pressatura e per la pulizia degli impianti e attrezzature;
- c) secchi e contenitori per il deposito, anche provvisorio, dei prodotti lavorati (fusti, damigiane, giare) nonchè carriole, carrelli per movimentare le merci e per smaltire i materiali di risulta;
- d) la “quarta” con la “randa”: la quarta recipiente cilindrico atto a contenere circa 12/13 kg di olive; la randa è un bastoncino perfettamente diritto che viene passato, strisciandolo sulla parte superiore della “quarta” per eliminare il “troppo pieno”; la “quarta” e non può essere movimentata prima del passaggio della “randa”: ciò per evitare l'assestamento delle olive ivi contenute.
- e) “lecca” attrezzo in ferro ben levigato, rotondo, leggermente concavo, con diametro di 25-30 cm con maniglia innestata nella circonferenza. Serve per raccogliere le piccole quantità di olio rimaste nella superficie dei residui della lavorazione dopo la spremitura del torchio: passando la lecca a striscio in superfice l'olio rimane attaccato alla superfice esterna e interna della lecca, quindi inclinandola, l'olio scivola ai bordi della stessa gocciolando nell'apposito contenitore.
- f) una fetta di pane, ricavata da una pagnotta integrale, tagliata con un coltello a forma di uncino “puea”, guarnita con “l’olio nuovo" una goccia di aceto e un pizzico di sale … che buona! offerta a chi frequenta il “il Gumbo".
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ANTICHI ATTREZZI DEL FRANTOIANO
DOVE SI TROVA / COME ARRIVARE