GUMBI

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I GUMBI

(Roberto Risso)

Il mio amico geometra Vassallo Mario, con la complicità di mia figlia Monica, e tenendo presente la mia anzianità e il mio luogo di nascita e di permanente residenza in questo Comune di Andora, mi hanno convinto a fare appello ai miei ricordi ed esperienze del passato per illustrare e descrivere come avveniva materialmente l'estrazione dell'olio dalle olive e quale era l'attività e la funzione dei “gumbi”.

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Premetto che le olive, nel corso della stagione di maturazione, cioè dalla fine di novembre fino alla fine di marzo (a volte anche aprile), cadono spontaneamente dall'albero direttamente sul nudo terreno, e quindi raccolte periodicamente, a mano, in particolare dalle donne del luogo con l’aiuto delle “sciascelline”.

Le “sciascelline”

Sono chiamate “sciascelline” le donne, generalmente piuttosto giovani, provenienti, in prevalenza, da località del basso Piemonte - Calizzano, Murialdo, Battifollo, Priola, ecc. ,...- il cui lavoro viene compensato con: vitto e alloggio, denaro e olio da portare a casa propria. Molte “sciascelline” si sono sposate felicemente con giovani del luogo.

La raccolta veniva effettuata usando cestini / canestri detti “cavagni”, quindi versati in sacchi di iuta che, caricati sulle spalle o sui muli/asini, venivano trasportati a casa e ivi versati in un apposito locale: quando si era formato un bel mucchio, passava il “sensale” - persona della zona che conosce i siti delle coltivazioni e le caratteristiche delle piante (taggiasca, mortina, pizzuta, colombara, leccino, etc.), esamina le olive tenendo presente la qualità e la possibile resa in olio - il terreno di provenienza (domestico, selvatico), l'anzianità del raccolto, la conservazione (muffari-scaldamento-umidità) infine ne stabilisce il prezzo alla misura “quarta”.

Definito il prezzo, passava il frantoiano (acquirente o chi per esso) per provvedere alla misura e all’insaccamento delle olive al fine di trasferirle al proprio frantoio “gumbo”.

L’estrazione dell’olio dall’oliva avviene in un opificio all'uopo predisposto e attrezzato che, ancora oggi, viene chiamato “gumbo”, è posizionato lungo l'argine di un corso d'acqua, con flusso continuo e abbondante, almeno per il periodo in cui il gumbo deve operare, è sistemato in posizione leggermente rialzata rispetto al greto del corso d'acqua medesimo, il gunbo è operativo esclusivamente con energia prodotta mediante caduta di acqua.

La “presa” dell'acqua avveniva a monte del gumbo e incanalata nella “bea” per alimentare, per caduta, la grande ruota detta “ruassa” strutturata, nella superficie esterna della circonferenza, con contenitori aperti che si svuotano spontaneamente con il moto rotatorio; la stessa “ruassa” tramite albero di trasmissione posto al suo centro e ingranaggi di ferro e/o di legno collegati, trasmettono il moto ai macchinari/attrezzature/impianti operativi del “gumbo”.

Dette dotazioni, in via principale, consistono e sono formate da:

Gramola - Vasca con macina per frantumazione: la frantumazione deve essere particolarmente assistita e controllata dall’addetto “frantoiano” e/o “gumbaiò” il quale deve valutare, in particolare, la velocità dei giri della macina, lo stato di molitura, il surriscaldamento, la mancanza di umidità: tutte circostanze che, se non monitorate, compromettono la resa e la qualità del prodotto “olio”.
Torchio (Pressa) - [vedi foto] - predisposto per vite di legno o di ferro, azionabile a mano mediante ruota dentellata munita di pioli con possibilità, per ottenere una maggiore pressione, di fare leva con un palo orizzontale “stanga” lungo circa 2-3 mt, inserito in apposito alloggio della ruota dentellata; a sua volta collegato, tramite corda, a un girello con pioli, fissato a terra e al soffitto, azionando il quale si imprimere maggiore pressione al torchio. Ultimata l'operazione di gramolatura, l'amalgama viene trasferita, in maniera omogenea in appositi contenitori, fiscoli “spurtìn” (filtranti di iuta), sovrapposti l’uno sull’altro in modo da ottenere un perfetto cilindro, che non si deformi durante la pressione, detto “drisso” e quindi pressati. Da questa operazione si ottiene un prodotto liquido di un colore scuro indefinibile che viene raccolto per caduta in apposito contenitore. Quivi, come per incanto, naturalmente il detto liquido si separa in due parti: una parte (acqua, morchia, residui) rimane in basso mentre l'altra parte “olio” rimane sopra: l'olio viene prelevato e conservato in appositi recipienti, mentre l'altra parte viene smaltita in qualche maniera o incanalata nelle vasche di decantazione.
“Fullo o Frullo” - Vasca con macina leggera per una seconda breve macinazione. Dopo aver ultimato le operazioni di estrazione dell'olio di prima spremitura, mediante torchio/pressa, il prodotto residuo contenuto nei fiscoli, viene trasferito nella vasca “fullo”, con l'aggiunta di un po' di acqua, rimacinato per pochi minuti allo scopo di sfoltirlo e “rianimarlo”, quindi il tutto viene traferito nella terza vasca per il “lavaggio”.
“Lavaggio” - Vasca con rastrelliera, per separare la sansa dalle pelli e morchie con un foro alla base chiudibile mediante uno sportello. Il passaggio dell'amalgama dalla vasca di sfoltimento “fullo” a quella contigua di “lavaggio” avviene manualmente con una comune pala è una “raschietta”. La vasca è a tenuta stagna e dispone di una rastrelliera a pettine che ruota rimescolando il contenuto; un flusso continuo di acqua riempie la vasca: la medesima acqua, che si è intorpidita con la morchia e con le pelli galleggianti, esce da una apertura superiore e convogliata verso le vasche di decantazione (descritte al successivo paragrafo 5). Nel mentre al fondo della vasca si sono depositati gli ossi frantumati “sansa” puliti/bianchi (perché più pesanti della morchia e delle pelli); a questo punto viene aperto lo sportello al fondo della vasca e il flusso d'acqua in uscita trascina con sé la sansa trasportandola nell'apposita fossa di raccolta con drenaggio.
“Vasche di decantazione”: tre vasche in muratura a tenuta stagna con tetto posticcio rialzato, comunicanti tra di loro (sfalsata a gradini) con modalità dei vasi comunicanti, ciò al fine di recuperare le pelli delle olive “pellette”. Infine una fossa detta “della bratta”, drenante al naturale, ricavata sul terreno attiguo al corso d'acqua, ove vengono convogliate le morchie di risulta. Periodicamente il contenuto delle vasche di decantazione, per favorire la funzione di galleggiamento delle pelli, viene movimentato con verghe e/o bastoni. Quindi sempre periodicamente vengono raccolte le pelli galleggianti e depositate in appositi contenitori per essere nuovamente pressate nel torchio ed estrarre l'olio che le stesse pelli contengono ancora: da questa lavorazione uscirà l'olio cosiddetto “olio lavato” che venie usato in parte per alimentare “lumi e lanterne”, in parte viene venduto alle raffinerie per adattarlo ad usi diversi.
Accessori: sono considerati accessori, ma indispensabili per l'attività del “gumbo” i sotto elencati elementi e operazioni:

a) fuoco sempre acceso per garantire una temperatura ambientale non inferiore ai 23°;
b) avere a disposizione rilevanti quantitativi di acqua molto calda per facilitare la discesa dell'olio dai fiscoli nel corso della pressatura e per la pulizia degli impianti e attrezzature;
c) secchi e contenitori per il deposito, anche provvisorio, dei prodotti lavorati (fusti, damigiane, giare) nonchè carriole, carrelli per movimentare le merci e per smaltire i materiali di risulta;
d) la “quarta” con la “randa”: la quarta recipiente cilindrico atto a contenere circa 12/13 kg di olive; la randa è un bastoncino perfettamente diritto che viene passato, strisciandolo sulla parte superiore della “quarta” per eliminare il “troppo pieno”; la “quarta” e non può essere movimentata prima del passaggio della “randa”: ciò per evitare l'assestamento delle olive ivi contenute.
e) “lecca” attrezzo in ferro ben levigato, rotondo, leggermente concavo, con diametro di 25-30 cm con maniglia innestata nella circonferenza. Serve per raccogliere le piccole quantità di olio rimaste nella superficie dei residui della lavorazione dopo la spremitura del torchio: passando la lecca a striscio in superfice l'olio rimane attaccato alla superfice esterna e interna della lecca, quindi inclinandola, l'olio scivola ai bordi della stessa gocciolando nell'apposito contenitore.
f) una fetta di pane, ricavata da una pagnotta integrale, tagliata con un coltello a forma di uncino “puea”, guarnita con “l’olio nuovo" una goccia di aceto e un pizzico di sale … che buona! offerta a chi frequenta il “il Gumbo".