RICORDI DEL NOVECENTO - Andora nel tempo

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RICORDI DEL NOVECENTO

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RICORDI E TESTIMONIANZE

DEL NOVECENTO

(Mario Vassallo)
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La Liguria è una terra difficile, dove al mare si contrappongono gli immediati pendii montagnosi, spesso senza la presenza di distese pianeggianti.
E così, in un territorio che varia completamente in poco spazio, il ligure si è adattato tra i sacrifici, legandosi indissolubilmente a ciò che conquistava ed otteneva con la fatica di intere generazioni.
Ha contribuito a strappare all’ambiente circostante piccoli fazzoletti di terra che, con la realizzazione dei “maxei” (i muri in pietra a secco), sono diventati terrazzamenti utilizzabili per poter essere coltivati.
Spostamenti difficili, su forti pendenze, dove tutto veniva movimentato e trasportato sulle braccia, sulla schiena, talvolta con l’aiuto della forza animale a traino o “a basto”.
Il mare, per lungo tempo è stato un’insidia piuttosto che una fonte di profitto, poiché da esso giungevano i pericoli delle incursioni corsare e saracene che portavano distruzione e rapimenti, incendi, ruberie ed ogni genere di azione vessatoria nei confronti delle esigue comunità locali.
Ed anche per queste motivazioni, gli abitanti locali prediligevano stanziarsi sulle alture, in piccoli nuclei abitati, articolati con case vicine e strette, con visibilità sulla valle, in modo da avere il tempo per scappare in difesa dai predoni venuti dal mare, pur senza creare fortificazioni e dedicandosi quotidianamente alle attività agricole tipiche della vita contadina.
Oggi si scherza spesso sul fatto che la Liguria ha la forma di un sorriso rovesciato e sul carattere chiuso e diffidente dei liguri: non occorre cercare e trovare facili giustificazioni o inventare tesi antropologiche complicate ad effetto, ma pur sempre le origini di un popolo e degli abitanti dei luoghi forgiano comportamenti, usi, tradizioni e caratteri distintivi.

Il mondo contadino, la civiltà contadina sono stati per lungo tempo legati ai valori dei luoghi, conservando abitudini indissolubili dalle necessità di sopravvivenza dei singoli nuclei famigliari, spesso tardando ad integrarsi con la modernizzazione dei tempi, provando diffidenza per le novità e confidando ciecamente nella tradizionalità della cultura del “sapersi arrangiare”, adattandosi a ciò che si aveva a disposizione, secondo quanto tramandato di generazione in generazione.

Ciò che è stato il mondo contadino del Novecento è oggi considerato un insieme di caratteri, comportamenti e abitudinarietà considerati quasi medievali, molto lontano dal nostro attuale svolgimento giornaliero: un mondo di cui gradualmente si stanno perdendo tracce, ricordi, valori e consapevolezza.
Ma non è un mondo così lontano nel tempo, non sono passati secoli da quella civiltà.
Chi come me proviene da una famiglia contadina, ha vissuto alcune esperienze di quel mondo ancora pochi decenni fa, partecipando e contribuendo ad aiutare (e magari a forzare) i nostri nonni ed i nostri genitori ad adeguarsi ed adattarsi all’uso di strumenti elettronici e digitali diventati di uso abituale, sfuggendo dai loro ricordi con i quali tentavano di difendere ed infonderci valori e sacrifici, piccole conquiste acquisite e consumate per molto tempo.
Questo è uno dei tanti prezzi del progresso, ma ricordare un passato umile, fatiche e sacrifici fatti nel corso del tempo, credo sia uno spunto di riflessione per non dimenticare che il nostro presente deriva dal nostro passato, senza cui non avremmo possibilità di tentare di costruire un futuro nostro e per le prossime generazioni.
Noi possiamo ancora ricordare la vita e le gesta dei nostri nonni e bisnonni, quando i nostri figli, purtroppo, già ignorano quelle dei loro.
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I MATERIALI DA COSTRUZIONE

Il luogo in cui si viveva forniva anche la materia prima per realizzare gli insediamenti sul territorio, gli utensili necessari ai fabbisogni quotidiani.
E’ così che le “risorse naturali” locali assumevano il sopravvento sugli utilizzi e realizzazioni di tutto ciò che permetteva di affrontare la vita di tutti i giorni.

Il legno derivava dalla spontaneità vegetativa, ma anche dalla cura dei boschi, essendo le essenze legnose un patrimonio riconosciuto nell’indispensabile economia locale.
Il legname costituiva materiale da costruzione con cui venivano realizzati fabbricati o porzioni degli stessi (in genere erano costruiti pressochè totalmente in legno i fabbricati destinati a rimesse o ricovero degli animali di piccola taglia, mentre nelle abitazioni si realizzavano in legno i solai e le strutture portanti dei tetti di copertura), serramenti, mezzi di trasporto (carri, ma anche elementi semplici come le ruote - “röe pine” o “röe ceène”, un tempo dischi in legno e cerchiati esternamente in ferro, per meglio sopportare gli urti contro i sassi sui percorsi sterrati), utensili (o parte di essi) per gli utilizzi delle mansioni quotidiane, arredi, attrezzatura per le coltivazioni (basta pensare alle “caràsse” per creare filari o per la realizzazione di “autìn” – pergolati), barche (tipo i gozzi utilizzati dai pescatori locali), combustibile (ad esempio la legna da ardere direttamente, oppure in fascine da trasformare in carbone vegetale mediante la cottura nelle apposite “carbunée”).
Variante delle essenze legnose erano le canne palustri ed il canneto era un prezioso aiuto, oltre al classico bosco, che spesso veniva impiantato in terreni umidi (grazie alla facilità e resistenza di propagazione del rizoma di canna), andando a costituire un angolo dei poderi che garantiva una disponibilità di materia prima da poter impiegare nelle coltivazioni attuate, con la creazione di filari o “cabànne” per fagioli, piselli, pomodori, zucche, ecc..
Spesso il canneto diventava anche condiviso con i giunchi, ed insieme formavano una ricca possibilità di approvvigionamento, in considerazione ai loro vigorosi rigetti vegetativi.

La pietra era una componente molto presente in tutti i terreni, i quali venivano assoggettati a vere e proprie lavorazioni di spietramento, con le quali si andava a bonificare la parte coltivabile, creando cumuli di materiale detritico che veniva riutilizzato per effettuare riempimenti in favore della creazione di nuovi terrazzamenti nei pendii, costruendo anche i “maxei” (muri in pietra a secco), nonché le murature dei fabbricati, selciati lastricati in aie e tratti stradali (tipo alcune mulattiere, dove la presenza della parte pietrosa limitava e rallentava l’azione di erosione dovuta alla percorrenza, ma anche all’effetto di scorrimento superficiale delle acque meteoriche), muri di contenimento e costruzione di opere pubbliche (opere stradali, ponticelli, beudi e canalette, arginature, ecc.).
La pietra era un materiale naturale, pressochè indeteriorabile, che subiva nel tempo un ripetuto riutilizzo, migrando da un luogo ed uso all’altro, secondo le necessità (spesso fabbricati necessitanti di importante manutenzione venivano demoliti e la pietra con cui erano stati costruiti era riutilizzata, o per altri scopi, o per l’edificazione di altri fabbricati).
Negli utilizzi costruttivi più di pregio veniva lavorata da scalpellini che la sbozzavano e squadravano sapientemente in conci regolari; tuttavia, col passare del tempo tali lavorazioni si sono perse (a causa dell’incrementale aumento dell’incidenza dei costi di manodopera, ma anche perdendo la capacità di tramandare la tecnica di lavorazione, soprattutto in funzione del cambio dei sistemi costruttivi e con l’avvento delle macchine meccaniche come le seghe circolari).
La pietra lavorata in lastre, soprattutto l’ardesia, costituiva materiale da costruzione, anche di elementi ornamentali e spesso di pregio, presenti prevalentemente nelle costruzioni delle famiglie più abbienti.
Un utilizzo esclusivo della pietra era la realizzazione delle mole o macine (enormi ruote di pietra “colombino”), sapientemente scolpita e sagomata

La terra, l’argilla, erano un materiale da costruzione sia principale che complementare, poiché davano origine al laterizio, sotto forma di mattoni e coppi/tegole, ampiamente utilizzati in edilizia; il mattone veniva utilizzato pressochè ovunque, sovente misto a pietrame, salvo sostituendo quest’ultimo pressochè completamente in tempi successivi, unitamente all’utilizzo dei componenti strutturali in calcestruzzo e calcestruzzo armato.
Gli elementi modulari per le coperture, come i coppi, nei casi di edilizia “popolana” (come ad esempio la costruzione di edifici religiosi e votivi), un tempo venivano realizzati dalle donne, le quali sagomavano i singoli “tegoloni” sulle proprie cosce, mentre ai ragazzi era demandata la modellazione dei vari “mattoni”, all’interno di solchi scavati su piccoli tratti pianeggianti.
La materia prima prediletta era l’argilla, all’utilizzo della quale si univa il vantaggio che costituiva strati di terreno impermeabile creanti ristagni, dannosi per la radicazione di alcune colture attuate e, quindi, un suo utilizzo alternativo consentiva di migliorare la produttività dei terreni da cui veniva asportata.
Tuttavia, sul suolo andorese si è assistito ad una presenza concentrata in una sorta di cava argillosa, che ha costituito una potenzialità di utilizzo costante e prolungato nel tempo, dando origine anche alla realizzazione di una vera e propria fornace locale, che sfruttava principalmente il prelievo di materia prima dalla zona poi denominata “a sòtta”, area diventata palustre e contigua all’alveo del torrente Merula.
Talvolta, nella produzione artigianale di laterizio veniva utilizzato anche terriccio di composizione più variabile (con rilevanti intrusioni calcaree) e meno compatta, o meglio meno omogenea, meno duratura, ma comunque utilizzata in costruzioni effettuate in un ambito rurale-domestico, che si accontentava più della sostanza che della qualità specifica dei materiali impiegati (tenendo conto che nella maggior parte dei casi la costruzione non era affidata a competenze muratorie, ma effettuata direttamente ed in modo occasionale e improvvisato dai proprietari stessi).

Il ferro, non ancora utilizzato su grande scala in versioni di leghe più moderne, ed il metallo in generale, erano affidati all’arte di lavorazione dei fabbri ferrai e degli “stagnini”, dalle fucine dei quali passavano tutti gli oggetti, utensili ed attrezzi utilizzati nell’economia dello svolgimento delle mansioni quotidiane, nelle lavorazioni dei campi ed in quelle domestiche (basti pensare a zappe, aratri, forche, pale, rastrelli, cesoie, ma anche secchi, la ferratura degli animali da tiro e da lavoro, utensileria da cucina, ecc., nella maggior parte dei casi un misto di impiego ferro-legno).
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L’AGRICOLTURA

L’attività agricola, l’attività in assoluto predominante sull’intero territorio era un insieme costituito dalla componente vegetale con le coltivazioni miste e dall’allevamento, in arte fine a se stesso ed in parte vincolato ad una funzione accessoria per utilizzi paralleli in esclusive necessità famigliari quotidiane.
Occorre premettere che l’attività agricola non si svolgeva in forma aziendale, ma in ambito puramente famigliare, dove concorreva la forza lavoro di tutti i componenti del nucleo famigliare (inclusi anziani, donne e bambini), spesso ampliato in versione plurifamiliare coinvolgendo parenti, vicini ed amici in caso di alcuni eventi particolari, tipo le vendemmie, dove si univano le forze e si scambiavano compartecipazioni allo svolgimento della raccolta.
Tali forme di aiuto condiviso venivano estesi anche a fasi di lavorazione del terreno, dove talvolta si richiedeva l’intervento di prestazioni specializzate, come l’impiego di forza animale o di attrezzatura non in possesso.
La potatura non si pagava a giornata (almeno quasi mai), ma con scambi di “favori”, in prodotti o con aiuto reciproco all’occorrenza.
Alcune famiglie lavoravano e abitavano in poderi non di proprietà, secondo le prassi comuni della mezzadria o colonia parziaria (raramente), mentre gli affitti veri e propri furono adottati solo in tempi più recenti.
La mezzadria era un contratto agricolo che prevedeva di dover spartire gli utili, ovvero una parte dei prodotti, con il proprietario del fondo e/o degli immobili: ripartizione che veniva spesso contraffatta dal mezzadro per cercare di arrecare meno riduzione di provviste alla propria famiglia e che era di difficile dimostrazione da parte del proprietario, il quale si trovava spesso a ricevere compensi decisamente inferiori a quanto effettivamente spettante.
I campi, al fine di ottenere una maggiore produttività erano sottoposti ai criteri di lavorazione del maggese o della rotazione, cioè suddividendo i terreni in zone, le quali erano impiegate attuando sulle stesse colture alternate ed eventuali periodi di riposo, in modo da non sfruttare troppo le “sostanze” nutritive all’interno del terreno stesso ed ottenere in cambio un maggiore apporto produttivo.
Nella rotazione subentravano, tra gli altri, i cereali, le leguminose e le foraggere; in questo modo, o con gli avanzi dei raccolti del prodotto principale, o con la fienagione, si otteneva il necessario per l’alimentazione del bestiame, soprattutto per quello impiegato come insostituibile forza lavoro.
Occorre sottolineare che in epoche passate non erano garantibili concimazioni adeguate e diffuse, per le quali si ricorreva a quanto non utilizzato per altro e riconducibile a tale scopo: ecco così come venivano utilizzati gli escrementi animali, ma anche le pelli di animali morti o macellati, lo svuotamento delle latrine domestiche, il sotterrare vecchi stracci e tessuti (vestiti) non più utilizzabili, avanzi vegetali dei prodotti non utilizzati, più semplicemente la pacciamatura con erbe di sfalcio (questa pratica consiste nel tagliare le erbe cresciute in eccesso e non utilizzate come foraggio e lasciarle a decomporsi sul terreno, garantendo anche un minimo di protezione all’arsura dello stesso, sfruttando la naturale umidità notturna trattenuta tra gli steli e foglie riversi sulla coltre non coltivata).
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LE COLTIVAZIONI

Il territorio andorese, circa due secoli fa, era coperto da uliveti, il cui prodotto finale, l’olio, costituiva l’oro locale.
A differenza di come si potrebbe erroneamente pensare, l’olio di oliva prodotto era un bene molto prezioso, di cui si centellinava il consumo in famiglia, utilizzandolo invece preferibilmente come moneta di scambio o venduto per poter arrivare ad approvvigionarsi di altri beni quotidiani necessari e non disponibili nell’economia produttiva famigliare.
Nella seconda metà dell’Ottocento, complice il potenziamento delle vie di comunicazione rappresentato dall’arrivo della ferrovia e successivamente l’avvento di cantieri navali e dei periodi bellici, la distesa olivicola fu gradualmente ridotta, fino a sparire su ampie aree del territorio andorese, soprattutto nella parte valliva pianeggiante più a ridosso del litorale costiero, dando origine all’introduzione di coltivazioni più varie ed articolate nelle qualità ortofrutticole.
Conseguentemente, l’olivicoltura rimase comunque una fetta importante dell’attività produttiva per estensione applicata, seppure confinata prevalentemente sui versanti collinari e nella parte della piana più verso l’interno.
Alcune zone collinari furono gradualmente trascurate permettendo alla vegetazione boschiva di riprendere buone estensioni, andando a formare le poi famose pinete, spesso “stranamente” rinvenibili in terreni terrazzati da muri in pietra a secco (le originarie fasce degli uliveti).
Le “nuove” estensioni ortofrutticole rappresentavano alternanze di ortaggi, cereali, piante fruttifere (principalmente peschi, albicocchi e susini, oltre in forma minore peri e meli), mentre i fichi proliferavano spontaneamente.
Nel periodo di passaggio dall’uliveto alle coltivazioni variegate, si assiste ad una abitudine che segnerà per decenni le case padronali: in prossimità degli edifici rurali di residenza delle antiche famiglie locali si ripete la “tradizione” di impiantare una palma da datteri, quasi un segno distintivo e la “rivendicazione” di antica appartenenza al territorio.
La presenza della ferrovia, garantisce ed invoglia il commercio di esportazione, che gode sul territorio andorese di magazzini di “incestamento” all’ingrosso dove trovano impiego le donne del paese, le quali incestano giornalmente prodotti locali destinati ai mercati di smistamento dei dintorni, ma anche e, soprattutto per alcuni produttori, per l’estero, soprattutto il Nord Europa.
Si assiste così al consolidamento di tre elementi:
  • la costituzione della Società Agricola, una sorta di cooperativa tra i produttori-contadini del posto, che assume la forma di “sezioni”, per le tre frazioni vallive di San Giovanni, San Pietro e San Bartolomeo;
  • la “processione” verso la Stazione ferroviaria andorese da parte di carri trainati da animali da tiro, che trasportano cataste di cassette di prodotti agricoli freschi, caricati su carri merci ferroviari e spediti verso nodi principali con varie destinazioni per il Nord Italia, ma soprattutto per l’estero;
  • il parallelo sviluppo di attività di falegnameria che si dedicano giornalmente e continuativamente alla produzione di cassette e “platò” che vengono incestati incessantemente con le produzioni vegetali andoresi.
La richiesta dei mercati porta a selezionare quali debbano essere le coltivazioni prevalenti da impiantare, in modo da ottimizzare i possibili guadagni.
E’ così che aumentano le estensioni di alcune qualità ortive, come “dill” (aneto), cavoli di Bruxelles (entrambi quasi esclusivamente destinati al mercato estero) ed enormi distese di porri e carciofi (indirizzati molto sui mercati locali e comunque italiani ed esportati all’estero solo per le quantità eccedenti).
Nella sfera più strettamente famigliare, cioè nella coltivazione dedicata al fabbisogno alimentare quotidiano, la situazione è molto diversa, perché la necessità primaria è quella di cercare di avere a disposizione la maggiore varietà di alimenti, non esistendo ancora la cultura di fare la spesa.
I generi alimentari che non si hanno, molto spesso si raggiungono con lo scambio di qualcosa che si ha in eccesso o di cui si può fare a meno di una parte.
Non si va mai nel sofisticato, preferendo badare praticamente alla sostanza.
Ecco che troviamo l’orto “famigliare” in una zona riparata, vicina possibilmente all’abitazione di residenza, in una specie di posizione protetta, spesso recintata, in modo che gli animali liberi non possano arrecare danni o comunque siano possibilmente ed efficacemente ostacolati a farlo.

Le piantagioni orticole variano in base alle stagioni, sono sempre in campo aperto (esistono solo piccole e rudimentali “serrette” che fungono da semenzai, sempre che il semenzaio non sia realizzato sui davanzali dei locali rurali, semplicemente protetti da una specie di improvvisata zanzariera).
Gli ortaggi possono essere alternati, o meglio consociati, con cespugli di aromatiche (non spezie), che arricchiscono in modo semplice i sapori dei cibi preparati.

Chi ha spazio adatto e la possibilità, provvede a non fare mancare i cereali (frumento, più raramente orzo e segale, a volte mais e farro, sorgo e avena); alcuni di questi non sono molto graditi per i pasti famigliari e più facilmente destinati a sfamare gli animali allevati e non sempre sono presenti nelle piantumazioni locali, in quanto vengono preferibilmente scambiati-acquistati a sacchi con contadini piemontesi in cambio di sale marino, olio, ortaggi e frutta in periodo per loro fuori stagione.
Dall’orzo tostato e tritato si ottiene una polvere che surroga il caffè; dal mais, usato prevalentemente come granaglia per l’alimentazione degli animali, una piccola parte produce la “farina di mais” che viene cucinata come polenta, oppure viene utilizzata per “infarinare il fondo del forno quando si fa il pane.
L’avena e il sorgo vanno principalmente in alimentazione al bestiame.
La segale è abbastanza poco usata, preferendo il frumento (più raramente il farro perché produce meno) per l’ottenimento della farina, che è un componente essenziale per “riempire” i pasti della famiglia di varietà e sostanza.
Nelle zone dedicate ai seminativi, spesso sono presenti angoli con piante di canapa, che faticosamente lavorata e macerata diventa fibra vegetale per cordame e tessiture di iuta, per sacchi utilizzati nel trasportare granaglia.
In tempi antichi si destinava anche un attento appezzamento al lino, da cui si ricavava olio per uso alimentare, ma anche per “lubrificazione” e “ringiovanimento” (idratazione) delle parti legnose di utensili ed attrezzi, oltre che la fibra, la quale veniva filata in rocchetti che diventavano tessuti, teli e abiti fatti in casa.
Le lavorazioni dei cereali prodotti sono demandate ai frantoi locali, i “gumbi” e più raramente “muìn” (mulini), che non mancano e, a forza idraulica o “a sangue” (forza animale), si occupano di produrre farina (oltre che olio, per i “gumbi” destinati alle olive).

Un buon pasto, magari più sostanzioso che ricco, deve essere accompagnato da qualcosa da bere e così tra le coltivazioni non manca la vite.
I vigneti sono principalmente dimensionati per il fabbisogno famigliare e le cultivar sono variabili, ma non per forza di qualità pregiata: è più importante la resistenza e quantità ed una specie “selvatica” è onnipresente, l’uva “meèlla” (fragola), molto produttiva, resistente, aromatica, che talvolta viene mischiata ad altre uve per dare un gusto particolare al vino.
E sul vino si sfoga la creatività e la gelosia dei vari contadini che, ognuno per se’ e badando attentamente di mantenere il più stretto riserbo, pontifica criteri di lavorazione “esclusivi” e migliori di quelli di tutti gli altri produttori.
Inoltre, il vino era anche l’ingrediente di partenza per autoprodursi l’aceto, il quale sarebbe stato poi utilizzato per il condimento della verdura cruda, ma anche sostanza utile per alcune conserve da realizzare nel corso dell’anno e talvolta come una specie di rudimentale, ma efficace, disinfettante.
Si custodiva gelosamente la “muè” (la “madre”, mycoderma aceti), la quale era costantemente alimentata da nuovo vino, che dopo il periodo necessario di trasformazione diventava aceto.

Una bevanda da utilizzarsi “fresca”, per ristorarsi in una giornata di lavoro al caldo sotto il sole, dopo averla tenuta per ore in una bottiglietta immersa nell’acqua del pozzo, legata ad una cordicella, è l’orzata, una sorta di latte d’orzo, molto dolciastro, per certi versi simile al latte di cocco.
Costituiva un intervallo rinfrescante mentre si “giravano” i “surchi” (il "surcu", cioè il solco in terra, che veniva usato per l'irrigazione, era tracciato a mano usando una zappa a pala piegata di 90° rispetto al manico: "a sappa da surchi " o "sappa larga" o "sappa cianèlla"; per deviare l'acqua da un solco all'altro con la stessa zappa si chiudeva con la terra il solco pieno in modo che l'acqua entrasse nel successivo e questa abituale operazione si chiamava "giò u surcu" [letteralmente “girare il solco”]).

La produzione vegetale non poteva prescindere dai legumi e dalle zucche.
I legumi rappresentavano la ricchezza dell’apporto proteico all’alimentazione famigliare, ma anche a quella del patrimonio animale, oltre che a rappresentare un’integrazione in concimazione al terreno, mediante le tecniche agrarie della rotazione (cioè alternando coltivazioni “stagionali” in base al loro assorbimento o cessione azotata ai terreni su cui erano impiantate), oppure attuando il “sovescio”, cioè il taglio e rinterro della pianta leguminosa (esempio fava o favino, ma anche altre erbacee come senape e trifoglio o gli stessi piselli).
I piselli in “cabànne” (filari a capanna, su intelaiatura di canna), i fagioli, le fave, ma anche i ceci, erano in parte consumati freschi, ma anche fatti essiccare per essere utilizzati fuori stagione (aggiunti in zuppe e minestroni), dopo essere fatti “rinvenire” (messi in ammollo) in acqua durante la notte.
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GLI ANIMALI

La presenza animale arricchisce la produttività agricola famigliare e garantisce una più ricca e varia alimentazione, staccando dalla consumazione vegetale, seppure di rado e volontariamente nei giorni di festa, o preservando attenzione ai bambini.
Nonostante la varietà di specie, la presenza animale nell’economia agricola andorese e principalmente mirata ai fabbisogni pratici e non all’allevamento specifico e fine a se’ stesso, perchè non ci sono gli spazi estesi per pascolo in massa, ma solo un utilizzo congiunto con la vita agricola vera e propria, prediligendo la destinazione dei terreni a coltivazioni produttive e lasciando il pascolo ad una funzione accessoria, occasionale ed eventualmente complementare sulle eccedenze di territorio non utilizzate per altri scopi agricoli.
Ne deriva che ci sono alcune figure di pastori, principalmente con greggi di pecore e qualche capra, ricorrenti sui versanti collinari e occasionalmente transumanti nella parte pianeggiante della valle, soprattutto sfruttando le estensioni dell’alveo del Torrente Merula, dove si “allargano” a pascolare di passaggio anche su terreni “a riposo”, scambiando qualche formaggetta in cambio.

Le mandrie bovine non sono presenti e tali animali, seppure partecipi all’economia lavorativa in numero limitato e quasi sempre singolarmente, considerata la ragguardevole taglia, possono essere utilizzati come forza lavoro da tiro, a cui sono preferiti cavalli (ambivalenti tra lavoro nei campi e trasporto) e muli (molto raramente asini) per il trasporto “a basto”.

Le pecore, oltre per il latte con cui si realizzano formaggi, sono una fonte preziosa di lana, che viene tosata, “desberìa” (cardata), dipanata, filata e lavorata nei dopocena alla luce del lume.
A fiocchi, viene utilizzata “riccamente” per imbottiture di cuscini e materassi, che altrimenti sono realizzati con stoppie di granoturco o paglia (per i cuscini possono utilizzarsi magari anche vecchi indumenti, non più idonei ad essere indossati).

La capra, nonostante il carattere dispettoso e “nocivo” (perché è letale nel mordicchiare e rosicchiare ogni nuovo getto di qualsiasi arbusto, pianta o albero), è indispensabile, per la produzione del latte, del capretto annuo (molto spesso le nascite sono gemellari e, quindi, ricchezza doppia); il latte di capra è d’aiuto nell’allattamento dei neonati, essendo comune l’integrazione con il loro latte a quello materno.
In conseguenza sono praticamente un membro fisso di quasi ogni casa contadina.
Chi ha un animale da latte, ogni tanto si dedica a fare il burro; la zangola è un attrezzo speciale, che non tutti si possono permettere e non è indispensabile; pertanto, solitamente i maschi grandi della famiglia, la sera nei dopocena, mentre le donne si occupano delle faccende domestiche che non finiscono mai, scrollano ripetutamente (e magari a turno) un barattolo di vetro con dentro del latte, fino a quando quest’ultimo non si addensa in un “panetto” di burro: un prodotto da condimento per i cibi, che verrà attentamente custodito il più a lungo possibile, fasciato in uno straccio bagnato, all’interno del barattolo di vetro chiuso ed immerso nell’acqua fresca del pozzo.

Alcune famiglie si possono permettere di tenere un maiale, che rappresenta una attrazione che tiene occupati i bambini, i quali si occupano di raccattare ghiande e rimasugli vari da portargli, osservandolo grugnire mentre mangia frettolosamente; e del maiale non si spreca nulla: carne da mangiare; grasso per manutenere ed ammorbidire i pellami; setole per fare spazzole artigianali; “avanzi” per fare insaccati (salami), che verranno tenuti al fresco in una dispensa, appesi a penzoloni su un filo; il sangue, che fatto bollire diventerà sanguinaccio e consumato anch’esso; le ossa, macerate e fatte bollire per creare sapone artigianale.

Gli animali da cortile, oche (non frequentissime), conigli e galline (che di giorno si trovavano anche a girare negli ambienti di casa ….. se trovavano una porta o una finestra aperta!) erano la presenza comune ed immancabile.
Soprattutto i conigli e le galline avevano una accentuata facilità di autoriproduzione e costituivano di fatto l’alimento carne abituale, che comunque rimaneva non frequentissimo (la carne si mangiava una, massimo due volte la settimana e preferibilmente nei giorni di festa).
La gallina apportava anche le uova che erano un integratore alimentare utilizzatissimo, che finiva per comparire ovunque nelle ricette.

Gli animali da lavoro e quelli da cortile garantivano la produzione di deiezioni che rappresentavano in alcuni casi l’unico apporto in concimazione ai terreni, il quale veniva principalmente ed attentamente dedicato all’orto famigliare, unitamente ad un eventuale compostaggio dei resti vegetali di scarto, destinando al resto delle coltivazioni il ricorso allo svuotamento delle latrine domestiche e, per alcuni alberi, l’interramento nei pressi delle radici di vecchi stracci (fibre di lana, lino, cotone, canapa) ormai non più utilizzabili.

Il gatto, non domestico come oggi, era un regolatore di topi, mentre il cane, abitualmente non da compagnia, era considerato maggiormente uno “strumento di lavoro”, legato al suo utilizzo nella caccia, per la ferma ed il riporto della selvaggina.
E proprio perché la caccia aveva una funzione non sportiva, ma assistenziale all’integrazione alimentare, erano presenti anche esemplari di uccelli, solitamente tordi e merli, in gabbia, sfruttati quali richiami per la caccia “alla posta”, cioè in appostamento al risveglio mattutino.
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LA CACCIA

La caccia era praticata da tutti i componenti maschili della famiglia contadina, chi più e chi meno, secondo proprie preferenze, abitudini e capacità:
  • si comincia da piccoli, con le artigianali fionde (un’arma da tiro, costituita da un corpo di legno a forma di “Y”, opportunamente scortecciato e levigato, ottenuto da una forcella di rami, possibilmente di olivo, ma andavano bene anche altre essenze legnose, curandosi che le due estremità della forcella fossero più simmetriche possibili, sia per inclinazione rispetto al manico che per dimensione, alle cui estremità venivano fissate con intaglio e strette legature, due elastici di caucciù, oppure di camera d’aria da bicicletta; le due estremità degli elastici opposte all’attacco alla forcella venivano unite da una “pezza” di cuoio o pellame, derivante da un ritaglio di una tomaia di una vecchia scarpa non più utilizzabile; tale “pezza” costituiva l’impugnatura e la bocca di lancio, all’interno della quale venivano posizionati sassolini, cocci, pizzicate di pallini di piombo; tenendo con una mano l’impugnatura in legno e con l’altra la “pezza” stretta tra pollice-indice-medio, si portavano in tiro al massimo possibile gli elastici, puntando il bersaglio e mirandolo in allineamento tra estremità superiori della forcella di legno e l’attacco sul manico, fino a rilasciare la “pezza” e scoccare il tiro);
  • si aiuta a mettere trappole come i “ferretti” (delle specie di piccole tagliole con profili metallici delle dimensioni di un grosso filo di ferro; operavano con il principio dello scatto a molla, tenendo aperte le due parti semicircolari per mezzo di un’astina, la quale veniva leggermente poggiata sotto un elemento centrale a caduta, il quale reggeva un “pezzetto” di cibo-trappola, come un tozzetto di pane, un lombrico o un verme, ecc.; l’appoggio tra l’astina e l’elemento centrale costituiva un vincolo instabile, per il quale era sufficiente una lieve sollecitazione per farlo scattare; una beccata, oppure il semplice passaggio del volatile all’interno del perimetro del “ferretto”, o ancora un battito d’ali, erano sufficienti ad azionare la trappola, anche se raramente il malcapitato riusciva miracolosamente a trovarsi nella parte vuota del congegno ed a salvarsi; tale trappola veniva mimetizzata con poche foglie secche e spolverate di terra-sabbia, facendo attenzione di non creare troppo spessore in caso di chiusura, talvolta fissandolo con uno spago ad un tronchetto infisso nel terreno ad un paio di palmi di distanza; qualcuno lo utilizzava anche posizionato sui rami degli alberi, ma con scarsi risultati);
  • la "ragna", chiamata in modi svariati secondo le abitudini e varianti locali, era un sistema non molto ulitizzato, perchè più facilmente identificabile dalla preda rispetto ad altri metodi; si tratta di una rete, oppue un "coperchio" formato da un telaio di legno o ferro che contiene una rete, poggiato ad una estremità al terreno e sollevato in posizione opposta con un bastoncino che lo puntella; al bastoncino è legata una cordicella tenuta in mano all'estremità opposta da una persona nascosta dietro ad un cespuglio, una catasta di canne, una porta, ecc.; sotto alla rete si sparge della granaglia, ci si nasconde e si aspetta che giunga la preda; quando arriva ed è distratta a mangiare, si tira di scatto la cordicella, che elimina il puntello del bastoncino, facendo cadere la rete, la quale dovrebbe imprigionare la preda;
  • le “gàgge”, piccole gabbie in listelli di legno, simili a voliere, ma di forma allungata, dove viene internato solitamente un pettirosso, il quale svolazzando all’interno della stesse e saltellando avanti ed indietro attira l’attenzione di altri volatili che si avvicinano e rimangono intrappolati appiccicandosi col piumaggio a rami coperti di sostanza vischiosa, da cui vengono raccolti dal “cacciatore”;
  • la variante più semplice delle “trappe” (lo stesso sistema con i rami, ma senza il richiamo in gabbia), le “paàne” o “panie” (mazzi di pagliuzze, rametti e steli, invischiati e sparsi in prossimità di fonti di cibo come cespugli di bacche o fonti d’acqua e rigagnoli; il volatile arrivava a cibarsi o ad abbeverarsi e quando svolazzava via, soprattutto se aiutato da uno spavento, col battito d’ali urtava i componenti invischiati e vi rimaneva imprigionato appiccicandosi col piumaggio, venendo raccolto dal “cacciatore”; questo sistema veniva particolarmente utilizzato nelle giornate molto fredde, in presenza di neve e gelate, scoprendo una piccola superficie in cui veniva sparsa della granaglia mista alle “trappole invischiate” ed il richiamo rappresentato dalla presenza di cibo facile diventava fatale).
Crescendo ci si dedicava alla caccia “al volo”, cioè sparando col fucile alla selvaggina in volo, appostandosi “ai passi”, cioè in luoghi di passaggio giornaliero o migratorio, magari in compagnia e distanziati di 30 – 40 metri, in modo da creare un cordone di tiro al volo che lasciava pochi sopravvissuti tra i volatili che tentavano di attraversarlo.
Questo momento di caccia veniva sfruttato principalmente al mattino presto ed all’imbrunire, quando la selvaggina si dirigeva ai luoghi di ricerca del cibo, o al ritorno presso i nidi.
La variante giornaliera era rappresentata da “battute” in solitaria o in compagnia attraverso boschi, ma soprattutto campi, dove spesso si sparava inizialmente direttamente “a terra” ed in sequenza “al volo”, appena i volatili si alzavano in volo dopo i primi spari o dopo aver avvertito il pericolo.
Gli anziani preferivano un tipo di caccia più statico, ma non meno redditizio: “la posta” (l’appostamento).
Questa era una metodologia di caccia che implicava l’allevamento ed il mantenimento di validi richiami (solitamente tordi e merli), che venivano catturati o con vischio o tra i feriti di caccia meno gravi, che sopravvivevano, magari per ferite alle ali (compromettenti per il volo), ma guaribili.
Venivano imprigionati dentro a piccole gabbie.
Al mattino presto, alcune ore prima dell’alba, il cacciatore andava ad appostarsi in silenzio in zone boschive abitate dai volatili e/o in luoghi limitrofi che frequentavano; portava con se’ una serie di gabbie con tordi e merli da richiamo, coperti da un telo, in modo che nonostante la movimentazione non si svegliassero più di tanto e non cominciassero a cantare.
Nei pressi dell’alba, quando gli uccelli si svegliano, i richiami venivano scoperti, in modo che cominciassero a cantare, attirando i propri simili, ancora intorpiditi dal sonno.
Appena questi ultimi si approssimavano al luogo di appostamento, attirati dal canto dei richiami, il cacciatore, comodamente seduto e nascosto dietro ad una capanna di rami, non doveva fare altro che sparare a sagome vicine, spesso ferme perché poggiate su rami, a comoda portata di tiro e passare a raccogliere il frutto del proprio assalto a sole già sorto.
In tempi passati la caccia locale era libera su praticamente tutte le razze più comuni di volatili; successivamente, a causa dell’aumento dei terreni coltivati, ridotti a causa dell’intensificazione dello sviluppo edilizio, ma anche dell’attività venatoria effettuata sempre più scempiamente per sport, seppure non più per necessità alimentare, vennero fissate riduzioni su numero di esemplari e di specie.
Ma era già troppo tardi, perché alcune specie, ridotte drasticamente di numero e per le quali erano mutate troppo le caratteristiche ambientali, sparirono dalla abitudinaria presenza locale (frosone, crociere, passero, ciuffolotto, lucherino, verzellino, verdone, per un lungo periodo anche il cardellino, fringuello corso, beccaccia e beccaccino, ecc.).
Tutte le avventure di caccia diventavano un vanto di ogni singolo cacciatore, una sorta di gioco al rialzo, per descrivere gesta eroiche fucile contro ali.

Per chi lo possedeva, un fedele ed immancabile compagno di caccia era il cane: spesso un “incrocio” (non razza pura), quasi sempre di taglia medio piccola, imparentato con breton o cocker, con la coda rigorosamente mozzata, il quale era stato attentamente addestrato dal singolo cacciatore principalmente al riporto, contando molto sul fiuto, l’obbedienza, la capacità di non masticare la preda cacciata, magari in cambio del dovuto premio con un pezzo di galletta.
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Nella mia generazione, chi come me appartiene ed è cresciuto in una famiglia contadina è stato tra gli ultimi ad assaporare e vivere direttamente le testimonianze di quello che era il mondo contadino, un insieme di abitudini, tradizioni, gesti e comportamenti di tutti i giorni che la successiva e rapida modernizzazione ha trasformato, spazzando via quasi tutto ciò che apparteneva al passato, di cui si preservano i ricordi.
E proprio i ricordi, col passare del tempo si allontanano, svanendo, finendo dimenticati nell’indifferenza.
Anche piccole cose hanno contribuito a segnare le vite ed insegnare alcuni valori a molti di noi.

     

Mi sono fermato a cercare di ricordare, accorgendomi di non aver dimenticato e, per una volta, ho voluto non dedicarmi solo alla raccolta generale dei ricordi degli altri, della storia, dei documenti, ma semplicemente riportare qualcosa che mi appartiene e di cui ho fatto marginalmente parte: quotidianità che mi sono state tramandate in famiglia e che ho avuto la fortuna di poter vivere direttamente, mentre stavano gradualmente e repentinamente scomparendo, ma che mi hanno in qualche modo accompagnato fino ai 10-12 anni, segnando la mia infanzia e determinando ciò che sono e chi sono diventato.
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COSE DA "GRANDI"


I genitori dedicavano tutta la propria giornata al lavoro, restando fuori di casa dal mattino presto fino alla sera, dopo che era sceso il buio.
La cena rappresentava il pasto giornaliero da trascorrere in famiglia con più tranquillità e il dopocena diventava per i bambini il momento in cui si assisteva e partecipava alle "cose da grandi", portando un po' di disturbo .... con tanta voglia di crescere.

Nell’originaria impostazione per necessità, la preparazione alla caccia rappresentava una componente del tempo da trascorrere insieme in famiglia.
E così, nelle sere trascorse in casa, dopo una lunga giornata di duro lavoro, dopo avere consumato la cena, nella cucina le donne di casa si occupavano delle faccende domestiche (stirare, rammendare, lavorare a maglia), mentre gli uomini di famiglia (anche i bambini prima di andare ad addormentarsi) si dedicavano all’arte di “caricare le cartucce”, ovvero una tradizione condivisa tra generazioni, basata come sempre sulle proprie esperienze reciproche, secondo cui si studiava quanto le cartucce “tagliassero” (funzionassero) durante le giornate di caccia; si studiavano così miscugli e dosaggi di polveri da sparo, rapporti con la quantità in peso di pallini di piombo, creando varianti diverse di cariche, da provare ed utilizzare secondo umidità del giorno, caratteristiche atmosferiche ed ambientali e addirittura per tipo di caccia o di selvaggina con cui utilizzarle.
I bossoli erano ancora in cartone e venivano riciclati raccogliendoli dopo essere estratti dalle canne del fucile in seguito allo sparo: occorreva stare attenti che non fossero umidi e se raccolti in giornate successive (perché alcuni cacciatori non di “abbassavano” a raccogliere le cartucce già sparate, lasciandole a mucchi sulle postazioni, così che qualcuno successivamente le avrebbe recuperate), il corpo in cartone doveva essere non gonfio, non intaccato da lumache, asciutto e la culatta metallica non doveva presentare segni di ossidazione.
Ai bossoli già utilizzati veniva rimossa la capsula nella culatta (la parte esplosa in seguito all’urto con il percussore del fucile), sostituendola con una nuova, che veniva inserita con un macchinario metallico a leva chiamato “calibratore” (questo utensile sfruttava il criterio della “leva” con un maniglione su un telaio a cui erano applicati due braccetti. uno era costituito da un punzone che inserito nel bossolo dalla sommità ed azionato “a spinta” dal maniglione serviva ad estrarre la capsula; il secondo, abbassato ad abbracciare la culatta del bossolo, dopo avere posizionato la nuova capsula, ed azionato “in tiro” dal maniglione permetteva di applicare correttamente la capsula sostituita).
Quando si provvedeva a caricare nuovamente il bossolo, si procedeva come segue:
  • sul fondo del bossolo si inseriva la polvere da sparo, in dosaggi variabili tipo 1,55 – 1,75 grammi;
  • la polvere veniva compattata e compressa all’interno del bossolo con un pistone del diametro esatto pari all’interno del calibro del bossolo;
  • sopra alla polvere da sparo si inseriva, tipo coperchio, un cartoncino circolare di diametro esatto al calibro interno del bossolo, pressandolo sufficientemente sopra alla polvere da sparo stessa;
  • quindi, veniva inserita una “buretta” cilindrica (di un materiale simile al sughero), la quale poteva essere tagliata su misura, in modo che si adattasse a riempire coerentemente l’interno del bossolo in base al contenuto dosato di polvere da sparo e piombo;
  • sopra alla “buretta” veniva inserito il piombo, sotto forma di pallini di vario “calibro” o “misura” (esempio pallini del 10 per selvaggina comune, dell’8 per storni e allodole, del 4 per colombi), in un dosaggio variabile tipo 30 – 35 grammi; i pallini erano a disposizione in una tazza da caffelatte e venivano prelevati con un piccolo mestolino cilindrico;
  • sopra ai pallini di piombo veniva messo un altro cartoncino circolare (come già descritto sopra alla polvere da sparo);
  • infine veniva fatto l’orlo al bossolo di cartone, arrotondando verso l’interno dello stesso l’estremità cilindrica; questa operazione veniva effettuata con una attrezzo metallico chiamato “macchinetta” o “orlatore”, dotato di sedi a calotta cilindrica per contenere le due estremità del bossolo, una leva per fare pressione tra le due estremità (in pratica per comprimere la testa di cartone da orlare) ed una manovella affissa alla calotta cilindrica dedicata alla testa del bossolo; premendo le due estremità e ruotando velocemente la manovella, si realizzava l’orlo di chiusura (bisognava fare molta attenzione che fosse un orlo regolare ed omogeneo, perché altrimenti il bossolo avrebbe potuto esplodere in malo modo, creando danni anche pericolosi e lesionando la canna del fucile; questa lavorazione poteva essere eseguita fissando la “macchinetta” al tavolo, ma più comunemente e “mascolinamente” la stessa veniva imbracciata facendo pressione tra avambraccio e costato;
  • in alcuni casi, soprattutto per i periodi più freddi o ventosi, si aggiungeva una goccia di cera di candela, sciolta sopra al cartoncino di chiusura, per la convinzione che il maggiore peso del cartoncino di chiusura mantenesse maggiormente e più a lungo compatto il getto di pallini di piombo dopo lo sparo.
Alcuni bossoli avevano la chiusura a stella, presagomata in testa agli stessi; in tale caso, qualcuno dei cacciatori, ometteva il cartoncino sommitale di chiusura.
Nei casi in cui si preparasse la carica per battute di caccia “importanti” come per lepri e fagiani, i bossoli diventavano “corazzate”, cioè cartucce con una culatta metallica più alta, che venivano caricate con dosaggi un po’ più consistenti (di poco), e solitamente con pallini di misura più grande (del 4); la maggiore culatta infondeva maggiore potenza allo sparo.
Durante il caricamento delle cartucce, i dosaggi erano effettuati piuttosto attentamente con un bilancino di precisione (tipo quelli da farmacia), dedicando meccanicamente le prime pesate alla polvere da sparo ed infine dedicandosi ai pallini di piombo.
In tutta questa arte rituale, i bambini aiutavano a cambiare i pesi sulla bilancia, giocavano con il mestolino dentro al recipiente in cui venivano versati i pallini di piombo (spesso rovesciandoli e spargendoli tutto intorno), inserivano le “burette” che i grandi pressavano; un segno che si stava crescendo era quando veniva concesso di fare il primo orlo.
Il calibro più comune di cartucce era il 12 (altri calibri meno comuni erano il 20 e il 28 e, più anticamente anche il 16) e le polveri da sparo erano variabili, soprattutto anche in funzione delle convinzioni personali: le più comuni Anigrina (che alcuni evitavano perché si diceva avesse un maggiore effetto corrosivo sull’interno delle canne dei fucili), S4, MB, GP, Acapnia, Ballistite, Nike, Universal (alcune di queste venivano mischiate tra loro e l'ultima citata era da alcuni miscelata con aggiunta di polenta!).
I fucili, indipendentemente dalle marche, erano di tipo “a doppietta” (due canne affiancate in orizzontale – due colpi), “sovrapposto” (due canne affiancate in verticale – due colpi), “automatico” (una sola canna – inizialmente cinque colpi, con possibilità di serbatoio per estensione a sette colpi, successivamente ridotto a tre colpi).
Le “battute di caccia” erano spesso organizzate a gruppetti di partecipanti, oppure si limitavano ad una breve divagazione nel corso della giornata: mentre si stava lavorando nei campi, notando uno stormo di volatili che atterrava in un terreno nei dintorni (non esistevano recinzioni e praticamente nessuno si opponeva alla caccia di altri nei propri possedimenti), si recuperava velocemente a casa il fucile, una manciata di cartucce, e via verso il terreno dove stavano “razzolando” i volatili, i quali talvolta si trovavano tra due fuochi a causa dell’intervento del padrone del terreno.
L’attrezzatura, pressochè immancabile, era costituita da:
  • la “pigna”, una serie di cordicelle legate in sommità a formare una sorta di grappolo; sempre in sommità era presente un moschettone per poterla agganciare ad un passante della cinghia dei pantaloni; ogni cordicella terminava con un anello metallico, dentro al quale veniva fatta passare la cordicella stessa creando una sorta di cappio, al quale venivano appesi i volatili cacciati; alcuni cacciatori la ostentavano appesa alla cintola, in bella vista, al fine di vantare le poprie capacità venatorie e la propria abilità del giono;
  • la “cartucciera”, una larga cintura in cuoio al cui esterno erano presenti una quarantina di tasche per contenere ognuna una cartuccia; si indossava armeggiando con una semplice fibbia in metallo e nei vari alloggiamenti per le cartucce, queste ultime venivano organizzate secondo un principio logico di possibile scelta veloce; infatti, ad una delle estremità erano messe le “corazzate”, per selvaggina più grande ed una o due cartucce a pallettoni, dedicate alla rara eventualità di incontrare e sparare ad un cinghiale; quest’ultimo tipo di bossoli erano aggiunti per completezza, nella sporadica eventualità che potessero servire, ma nella maggior parte dei casi risultavano un peso “inutile” trasportato ogni volta e mai utilizzato nel corso di un a vita; tulle le altre cartucce erano ordinate in base a caratteristiche, dosaggio di carica, più vecchie e più nuove, spesso alternate da un alloggiamento vuoto per riconoscerne rapidamente la posizione al tatto, senza dover guardare e perdere di vista la preda;
  • la "ciùcciua", una o più richiami per imitare i canti di alcune razze di volatili; si trattava di un disco cilindrico metallico, simili ad un bottone, ma con i bordi incassati, un foro centrale ed all'interno una o più lamelle circolari; veniva posizionato in verticale tra le labbra e intermittendo e modulando sapientemente il soffio con la posizione della lingua ed eventualmente della mano apert-chiusa a contatto esternamente alla bocca, si ricreava il canto-richiamo di alcune specie specifiche, attirandone gli individui in alternativa ai richiami con "gabbie";
  • il “gippunèttu” (una giacca, spesso senza maniche, con ampie tasche, tra cui la caratteristica “cacciatora”, cioè un grosso tascone sulla schiena, passante da un lato all’altro del corpo, dentro al quale di posizionava pressochè di tutto, come il panino da spuntino, la selvaggina cacciata, una ulteriore giacca, ecc.).
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ALIMENTI DI VARIA NATURA

La dura vita contadina abituava da piccoli a nutrirsi di ciò che la natura metteva a disposizione, costituendo integrazioni alimentari che variavano le disponibilità quotidiane e per cui non si dovevano dedicare ulteriori attenzioni che per la ricerca e raccolta.
Tra queste, c’erano i frutti di bosco (per la verità piuttosto rari negli immediati dintorni andoresi), gli asparagi (che crescevano naturalmente nei terreni che avevano subìto il passaggio del fuoco), i funghi, le castagne, i corbezzoli, i pinoli.
I funghi venivano anche “confezionati” per essere consumati fuori stagione, in versione sotto olio – sotto aceto, ma più abitualmente seccati.
Questo ultimo sistema di conservazione, esteso anche con le dovute varianti a pomodori, melanzane, peperoni e fichi, prevedeva l’utilizzo degli esemplari più sani e giovani, opportunamente ripuliti di pelle sulla cappella, radicazione e terriccio sul gambo e lo strato spugnoso più esterno (sotto alla cappella e principalmente per gli esemplari meno giovani), tagliati a fette sottili, esposti su tavolette al sole ed in luoghi asciutti per più giorni, rigirati ripetutamente e periodicamente, in modo da essiccarsi omogeneamente (si poteva anche sfruttare la posizione vicino al focolare domestico, ma senza spingere troppo la rapida asciugatura dell’umidità contenuta e residua).
La raccolta di vegetali spontanei coinvolgeva anche una ricca serie di “erbette” commestibili che contribuivano ad insaporire i cibi, le preparazioni e le cotture.
Non soltanto i classici “aromi”, ma crescione selvatico, bellomo, piantaggine, dente di leone (o tarassaco), “lacette” e “acciüssi” (varianti di cicorie selvatiche).
Molte di queste varietà finivano nel “prebuggiùn”, il miscuglio che diventava il ripieno per ravioli o varie torte verdi.
Una fetta importante delle conserve era rappresentata dai derivati dei pomodori, i quali in parte potevano essere seccati (non largamente in uso), meglio trasformati in pelati e passati in polpa.
Non esistendo forme di mantenimento surgelato, le verdure potevano essere conservate col sistema dell’essiccazione naturale (piselli, fave), mentre alcuni tipi di frutta venivano sottoposti a cottura e bollitura, rappresentando forme di marmellata, di “sciroppatura” e sotto alcol.
Eccezione era rappresentata dall’uva, per la quale venivano scelti i grappoli più ricchi e sani, solitamente di varietà che oggi accomuneremmo a varianti da tavola, come, per l’epoca, il Moscatello, il Moscato d’Amburgo, ecc., i quali venivano accuratamente ripuliti dalla polvere, ma mantenendoli asciutti, e successivamente messi a seccare appesi con uno spago al raspo, sotto a fili da stendere o traversine in ambienti coperti/chiusi, ma asciutti ed arieggiati, con accorgimenti tali da impedire l’accesso e l’arrampicata ai topi.
I grappoli che non subivano la marcescenza, fornivano gli acini “seccati” che andavano a creare “l’uva passa”.

Le castagne erano un frutto autunnale che veniva utilizzato fresco, essiccato, in forma di farina.
L’utilizzo fresco era sotto forma di “rustìe” (caldarroste), “balètti” (castagne bollite), mentre facendole essiccare o al sole o vicino a fonti di calore si determinava il distacco della buccia esterna e della pellicina interna ottenendo quelle che erano chiamate “peèi” o “veggiètte” (pelate o vecchiette), le quali potevano essere consumate durante il corso dell’anno, semplicemente facendole “rinvenire” (reidratandole) in acqua e cuocendole.
La farina, invece, era utilizzata per la realizzazione del “castagnaccio” (un dolce), ma anche per fare qualche volta il pane e la pasta, magari mischiando con la farina di frumento.

Un altro componente alimentare piuttosto comune ed utilizzato per insaporire i cibi era il sale, che risultava anticamente un prodotto direttamente generato sfruttando una delle risorse locali: il mare.
Grandi lamiere rettangolari, a cui venivano rialzati i bordi a martellate, erano tra loro assemblate per ottenere rudimentali vasche piane di quasi due metri quadrati di superficie.
Trasportate in spiaggia e poste su treppiedi in ferro sopra un fuoco di sterpi e legna, venivano riempite di acqua di mare.
In modo più contenuto e sempre artigianale, altri avevano costruito nei dintorni delle proprie abitazioni una specie di “vascone”, rialzato da terra e vuoto sotto, con al suo interno una lastra metallica formante una grande “conca”; in quest’ultimo caso, si partiva dalla propria casa per andare al mare a prendere acqua salmastra, trasportandola con carriole fonde (mediamente trasportavano un peso di circa 70 – 90 kg), dotate di ruota in legno o ferro; l’acqua veniva versata nel vascone.
In ogni modo, sotto al contenitore dell’acqua salmastra si accendeva un forte fuoco, in modo da fare evaporare l’acqua e successivamente raschiarne i sedimenti salini dalla lamiera.
Tali sedimenti costituivano il sale grezzo commestibile, il quale era raccolto in sacchettini di tela per poi essere utilizzato per gli scambi di “contrabbando” con i contadini che scendevano dalle montagne e dal Piemonte e veniva barattato, unitamente all’olio di oliva, con sacchi di cereali o farina.
Il compito dei ragazzini era quello di riempire le vasche con acqua di mare e procurare la legna da ardere, ma anche di “trasformare” il sale grezzo in sale fino, da utilizzare nella preparazione e condimento dei cibi.
Questa lavorazione di trasformazione si realizzava stendendo il sale grezzo su una superficie piana dura, possibilmente di pietra (ad esempio il tavolo della cucina, che spesso avena la superficie d’appoggio costituita da una lastra di marmo, oppure la lastra di scolo del lavello), il quale veniva frantumato utilizzando una bottiglia di vetro a modo di matterello, ripetutamente fino a quando non si fosse raggiunta la consistenza fine desiderata.
Una abitudine che si è poi trasferita in tempi successivi, quando il sale veniva acquistato dal tabaccaio.
L'acquisto era mirato sempre al sale grosso, ignorando quello fine, procedendo con l'antica lavorazione di frantumazione in cucina, dove in sugo, minestrone e cottura dei cibi in generale, veniva utilizzato direttamente il sale grosso, mentre quello macinato finiva per salare i piatti in tavola.
Il sale fino ottenuto dalla triturazione artigianale veniva raccolto dentro ad una “cuppètta”, una tazza da caffelatte, da cui veniva prelevato direttamente a “prese” (pizzichi), pronto per l’uso.

Il mare vicino, nonostante le proprie potenzialità in fatto di risorse alimentari, non era eccessivamente sfruttato per l’alimentazione abitudinaria, in quanto il contadino era più portato a consumare alimenti che avevano a che fare direttamente con la propria opera, mentre il pesce doveva essere acquistato ed era visto un po’ come un bene di lusso, a meno che non costituisse merce di scambio con i propri prodotti.
Per questo motivo, il pesce veniva consumato sicuramente durante la Settimana Santa prima della Pasqua (solitamente limitatamente al Venerdì Santo, quando la tradizione imponeva “mangiare di magro”), ricorrendo al baccalà o stoccafisso, consumato in forma di stufato con patate o come frittelle.
Attenzione era invece rivolta alle acciughe, le quali venivano accaparrate, per essere messe sotto sale.
La lavorazione “artigianale” prevedeva di liberarle grossolanamente di interiora e testa (volendo anche coda), posizionarle dentro ad un recipiente di vetro (spesso una vecchia damigiana a cui era stato tolto il collo), a strati ben disposti, compatti, e sovrapposti alternati dalla presenza di grossi sassi piatti (presi e scelti in riva al mare) che le pressavano il più possibile.
Il contenitore era riempito di “salamoia”, formata da acqua salata (spesso direttamente acqua di mare), a cui potevano essere aggiunti aromi (solitamente alloro, ma anche timo e rosmarino), la quale era “cambiata” (sostituita) ripetutamente e regolarmente per un certo periodo.
Finito il trattamento, o si faceva una “salamoia” nuova e “pulita” dentro a cui tenere in mantenimento le acciughe lavorate, oppure si conservavano esclusivamente coperte di sale.
Comunque fosse il mantenimento, venivano accuratamente posizionate e conservate all’interno di albanelle in vetro, chiuse, dalle quali si prelevava occasionalmente qualche esemplare per insaporire in modo diverso alcuni cibi.
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ATTREZZATURE QUOTIDIANE

Tra le attrezzature dedicate agli usi quotidiani ne erano presenti alcune che dal secondo dopoguerra hanno subìto una rapita trasformazione, fino ad essere sostituite secondo le leggi della modernizzazione:

L’aratro era l’attrezzo agricolo utilizzato per il dissodamento e la lavorazione principale del terreno.
Concettualmente si trattava di un punzone metallico costituito da un vomere a cui spesso era associato un versoio (su un lato): la punta metallica, rivolta in avanti e lievemente inclinata verso il basso veniva conficcata nel terreno e la forza trainante (uno o una coppia di animali da tiro), contribuiva a farlo scorrere tracciando una sorta di solco con il quale veniva scalzato e tagliato il terreno, in modo abbastanza profondo e rialzato o rivoltato di lato (a questo contribuiva attivamente ed efficacemente il “versoio”).
Le forme erano variabili, presentando talvolta delle slitte, una pedana su cui il contadino saliva guidando gli animali da tiro, apportando il suo peso al vomere stesso che conseguentemente scendeva più in profondità, oppure nel caso in cui si trattasse di terreni particolarmente duri e compatti.
L’aratro aveva una specie di telaio nella parte retrostante, a creare una sorta di impugnatura/manubrio che permetteva di guidare la direzione del solco e di manovrare meglio l’attrezzo.
In posizione intermedia tra vomere e manubrio, o direttamente in verticale sotto a quest’ultimo, poteva essere presente una ruota in legno o ferro (o mista di entrambi), la quale permetteva una migliore e più agevole mobilità, soprattutto durante gli spostamenti.
L’aratro subì la trasformazione apportata dalle macchine agricole, le quali pur mantenendo invariato il sistema applicativo, sostituirono la forza animale con quella a motore, con l’inserimento in uso delle motozappe (“macchine da cavare”) e dopo ancora da più moderni, potenti e complessi trattori.
La trasformazione da attrezzo manuale azionato da forza a animale a quello di attrezzatura meccanica a motore apportò anche un parallelo curioso cambiamento concettuale negli spazi chiusi che ospitavano le attrezzature a riposo: infatti, l’attrezzatura agricola, gli animali da tiro ed i mezzi di locomozione a traino animale (carri, carretti, birocci, “tumbarelli”, ecc.) trovavano riparo in locali magazzino-deposito-stalla, comunemente indicati con il termine generico di rimesse; la destinazione degli stessi, con il sopravvento della meccanizzazione e motorizzazione, porto la promiscuità dei locali agricoli sempre più verso la distinzione in autorimessa, dove un effetti il mezzo di movimento a motore ha definitivamente sostituito il mezzo di movimento a forza animale.

La “carètta” (carriola) era il mezzo di spostamento dei prodotti in ambìto dell’ambiente agricolo coltivato: tra i campi, dai campi ai fabbricati agricoli, dal podere al punto di spedizione o consegna.
La carriola era uno strumento di forma e dimensione variabile, ma sostanzialmente di due tipi in particolare: la carriola “fùnda” (fonda) e la carriola “cianèlla” (piana).
In entrambi i casi si trattava di due profili lignei simil-paralleli, sagomati nel senso della lunghezza, definiti “stanghe”, collegati tra loro dalla struttura che determinava la consistenza della carriola, ovvero il piano di carico.
Le stanghe, sul davanti, erano intelaiate con un asse portaruota trasversale, mentre nella parte posteriore sfruttavano la sagomatura per determinare le due impugnature che permettevano con minore sforzo di sollevarla, caricando sulla ruota e manovrarla e spingerla o trainarla.
La ruota era inizialmente un disco circolare in legno, bordato eternamente in ferro per meglio resistere agli urti con eventuali sassi e/o ostacoli durante la marcia (poteva essere anche tutta in ferro); in tempi più recenti gli furono adattate ruote con pneumatico in gomma, che ne cambiarono sostanzialmente l’agio nell’utilizzo, diminuendo la fatica derivante e la forza applicata.
La carriola “fonda” era caratterizzata da uno spazio di carico tipo vascone, che permetteva di trasportare abbastanza agevolmente pesi intorno a 1 – 1,5 quintali.
La carriola “piana” invece aveva un piano di appoggio ad “L”, mediante assi di legno affiancate in senso trasversale rispetto alle stanghe ed era di dimensioni più facilmente variabile, in quanto la lunghezza delle stanghe ne determinava sia la possibilità di aumentare il vantaggio dell’effetto leva rispetto alla ruota, sia di aumentare il piano di carico.
Così facendo, si riuscivano a portare carichi superiori rispetto all’altro tipo di carriola, tenendo anche presente che questo modello permetteva di trasportare cassette comodamente impilate, anziché merci sfuse o al massimo in sacchi.

Un elemento spesso sottovalutato per importanza erano le scope.
La scopa era “a spassùia de brügu”, oltre a quella di saggina (destinata maggiormente ad usi nell’abitazione).
Tuttavia, il tipo caratteristico era il primo, la “spassùia de brügu”, principalmente realizzata con un manico di legno inserito in una fascina di rami di erica, legati stretti da un paio di giri di filo di ferro.
L’erica, arbusto boschivo locale, veniva raccolta in periodo di fioritura, messa a seccare appesa in luogo ventilato, ma non al sole.
Quando i rametti a mazzetti erano pronti, venivano utilizzati, fornendo una ampia flessibilità e resistenza all’utilizzo.
Queste scope non pativano il fatto di rimanere esposte all’acqua o subire la ripetuta sollecitazione bagnato-asciutto e se utilizzate piuttosto inclinate erano in grado di “spolverare” qualsiasi superficie uniformemente, mentre in posizione più ritta garantivano una spazzata più selettiva.
Facili da pulire, durature, resistenti, versatili, economiche, molto efficaci, si consumavano gradualmente con l’accorciamento delle “barbe” (rametti), fino ad essere sostituite quando ci si accorgeva di spazzare con un legno rigido.
Presteranno il proprio uso nel tempo per le pulizie stradali effettuare dai netturbini fino ad una ventina di anni fa, prima dell’avvento di tutto il materiale sintetico odierno e dei mezzi rumorosi che soffiano la spazzatura nel terreno del vicino.

La ginestra era una risorsa locale che veniva preparata attentamente, per evitare di esserne sprovvisti al momento del bisogno.
Si tratta di una pianta cespugliosa estremamente comune nei boschi locali, per fortuna presente ancora oggi con buona estensione, caratterizzata dal tipico fiore giallo molto profumato.
La sua vegetazione è costituita da steli di varia lunghezza, che contengono all’interno una specie di fibra assimilabile ad una sorta di filo.
Nell’insieme ogni stelo è piuttosto resistente ad attorcigliamento, strappo e torsione.
Queste qualità ne determinavano l’importanza per l’uso nelle tecniche agricole, laddove servissero delle legature decise, ma che non dovessero danneggiare o lesionare il delicato fusto o estremità vegetativa delle piante coltivate.
Così si andava per i boschi, armati di sacchi di iuta e falce, recidendo rami di ginestra qua e là, quasi a potare i cespugli trovati, ma senza reciderli mai completamente, in modo da mantenere ben vegeta la pianta madre.
I rami portati a casa venivano selezionati, staccando tutti gli steli e riunendoli in mazzi, possibilmente di lunghezza simile (ma che tutti gli steli fossero circa della stessa lunghezza era più per praticità che una caratteristica importante o essenziale).
I mazzi così ottenuti venivano messi immersi nel trogolo o dentro a secchi, con dei pesi (grossi sassi), che li tenessero sotto il livello dell’acqua.
Restavano così per giorni (sostituendo regolarmente l’acqua), subendo una sorta di macerazione, al termine della quale venivano estratti ed appesi ad asciugare.
Il processo a cui erano stati sottoposti aveva lo scopo di farli praticamente “invecchiare” senza che si seccassero in modo da screpolarsi.
Quindi, erano pronti ad essere utilizzati per legare giovani piante ai tutori, pomodori e piselli alle canne delle “capanne” dei filari, legare i tralci della vite ai fili di ferro dei filari, ecc..
Si prendeva un mazzo, con una ginestra si legava in vita alla cintola, e poi da lì, uno per volta, si prendevano gli steli, si faceva un “giro morto” a scelta intorno al supporto o al tratto vegetativo da legare, si univano parallelamente le due estremità dello stelo e si attorcigliavano più volte piegandole su se stesse: rimaneva un legaccio stabile che non feriva la pianta anche se fosse cresciuta di diametro e per toglierlo sarebbe stato sufficiente un leggero, ma deciso strappo.
L’utilizzo di ogni stelo era logicamente monouso.
Gli steli verdi, invece, potevano essere occasionalmente utilizzati per effettuare dei rammendi di fortuna sui consumati abiti da lavoro, talvolta in alternativa alla “fibra” interna dei giunchi che costeggiavano i canali di scolo.
A differenza di come si potrebbe pensare, per recidere i rametti di ginestra durante la raccolta nei boschi, non si usavano le forbici da potare, ma la falce: questa distinzione era probabilmente dovuta al fatto che la forbice da potare veniva identificata come un utensile di preminente utilizzo maschile, mentre la falce era più abitualmente di utilizzo femminile e la raccolta delle ginestre era spesso effettuata dalle donne con bambini al seguito.
Le falci si affilavano battendole per bene con la “martelletta” (un martello con manico corto ed estremità battenti tendenti ad una punta quadra di sezione pari a circa un’unghia), appoggiando le lame di piatto sopra alle spirali metalliche laterali della “picchètta” (asta metallica a punta, lunga cm 40 – 50, che veniva conficcata verticalmente nel terreno; poco sotto la sommità, ad una distanza di circa 4 – 5 dita, erano fissate lateralmente, delle spirali metalliche di piatto – in genere 4, che costituivano la base di appoggio per la lama da battere).
Durante le operazioni di taglio, si portava al seguito la “cuètta” (cote), una lingua di pietra molto dura che veniva strisciata periodicamente sulla parte interna della lama arcuata delle falci, per rinnovare il filo, aiutandosi a bagnare la superficie di sfregamento con la saliva (sputando sulla cote).


Tra le attrezzature domestiche contenute all’interno della casa, in qualche modo legate al sostentamento quotidiano, dedico un rapido scorcio ad alcune che sono o sono state caratterizzate da un uso tradizionale che è fortemente cambiato nel tempo.

Il camino rappresenta sia il focolare domestico che l’unica fonte di riscaldamento interno nei periodi freddi: è ricavato nella cucina, il locale principale della casa, dove si svolgono le mansioni dell’economia domestica e la vita famigliare fuori dalla giornata di lavoro nei campi.
Ha dimensioni ragguardevoli, perché al suo interno dove avvenire anche la cottura dei cibi e, pertanto, sono presenti anelli e catene che permettono di appendere paioli e pentoloni sul fuoco.
Intorno in basso, è realizzato un gradino dove ci si può sedere o dove si possono appoggiare abiti ad asciugare, mentre sopra, a contorno della cappa, una trave sporgente in legno permette di appoggiare piccoli oggetti, formando una sorta di mensolone su cui possono essere poste anche alcune delle stoviglie di casa o attrezzi della cucina, barattoli che contengono le essenze per qualche calda tisana e qualche raro oggetto che richiama cari ricordi di famiglia.
In tempi successivi la presenza del camino, quale focolare destinato alla cottura viene sostituito dalla stufa economica.

La stufa economica, di solito in ghisa, è una stufa a legna che ha un ripiano costituito da anelli concentrici rimuovibili ed alternabili, per adattarsi alla dimensione delle pentole che vi si appoggiano in cottura.
Tali anelli sono posizionati in sommità al focolare - camera di combustione e nei modelli più moderni ed innovativi, su di un fianco, viene aggiunto un forno.
Sul tubo costituente la canna fumaria viene applicata una sorta di anello con steli metallici pieghevoli che fungono da stendino per panni e strofinacci (in alternativa si possono stendere panni ad asciugare su una cordicella fissata alla cappa con un paio di chiodi/ganci).

Il lavandino è in pietra (di solito marmo o granito), caratterizzato da una ampia vasca rettangolare con a fianco una lastra quale piano di lavoro, il leggera pendenza per permettere lo scolo dell’acqua.
Sotto questi due elementi sono ricavati degli spazi dove vengono posizionati degli scaffali (semplicemente una tavola di legno su due appoggi laterali), “chiusi” frontalmente da una tendina o più preziosamente da due sportelli in legno.
Il rubinetto viene comandato da una rudimentale leva e successivamente sarà modernizzato con un meccanismo a manopola e l’acqua è solo fredda (per averla calda, si mettono “sul fuoco” pentoloni ricolmi d’acqua “del rubinetto” per portarla in temperatura).
Sopra al lavandino è posizionato uno scolapiatti, costituito da una lastra, anch’essa in pietra (solitamente dello stesso materiale del lavandino) a sbalzo su due – tre appoggi murati a parete, e con un profilo metallico (in genere di ottone), rialzato di cm 10 – 15 dal piano di appoggio (la lastra stessa) sui lati esterni; questo è il ripiano dove vengono posizionate e tenute le stoviglie (ad eccezione del servizio per le grandi occasioni …. per chi se lo può permettere) e tale mensolone è leggermente inclinato verso il lavandino, in modo che l’acqua delle stoviglie lavate vi possa scolare naturalmente.
Il lavandino è anche una forma surrogata della moderna lavatrice, perché dentro vi si lavano i panni, insaponati con detergenti “grezzi” (sapone Marsiglia o polvere contenente pietra pomice), sfregandoli con spazzole di saggina o, se il ripiano è in granito grezzo, direttamente sulla lastra dello stesso.
Per aiutarsi ad effettuare una maggiore mole di bucato, si usa una “cunca” (grossa bacinella con due maniglie laterali), oppure per quantità più piccole un “bassì” (una catino o una bacinella più piccola che può anche non avere le maniglie, è meno profonda e talvolta di forma circolare), che consentono di spostare i panni per andare a stenderli e poi per raccoglierli quando asciugati al sole.
La “cunca” funge anche da “vasca da bagno” (gli adulti possono starci solo in piedi) e viene riempita per l’uso con secchi, pentole e bacinelle di acqua scaldata sulla stufa o sui fornelli (in genere, per fare più velocemente, si riempie di acqua fredda e poi si aggiungono un paio di pentole di acqua che era stata portata a bollitura).

La “credenza” è un mobile, praticamente l’unico armadio della cucina, formato in basso da almeno due antine (ma spesso quattro), sopra un paio di cassettini e sopra ancora altre antine dotate spesso di zanzariera, per disporvi ingredienti e prodotti da conservare protetti dall’attacco degli insetti.
Al suo interno sono alloggiati il servizio per le grandi occasioni e l’utensileria da cucina che non trova uso quotidiano o ingombrerebbe i risicati spazi se sparsa qua e là.
La parte superiore, se dotata di zanzariera, prende il nome di “muschèa” (moschiera), ovvero uno spazio protetto dove riporre alimenti in modo protetto dagli insetti; poiché ci troviamo in cucina, luogo dove è facilmente presente vapore acque dovuto alle attività di cottura, la parte di “credenza con zanzariere” è principalmente destinata ad ospitare quella pare di alimenti da consumarsi abbastanza in tempi brevi (tipo in giornata o il giorno dopo), oppure alimenti che non subiscono più di tanto un ammaloramento per la presenza di forte umidità o variazione di temperatura.
La “muschèa” vera e propria, la troviamo invece nella dispensa, che è un locale decisamente più fresco ed asciutto, finalizzato alla conservazione di alimenti ed ingredienti alimentari.

Il mantenimento degli alimenti e/o ingredienti facilmente deperibili è demandato alla “dispensa”, un piccolo ripostiglio ricavato in una posizione del fabbricato poco esposta al calore e mantenuto ad una temperatura naturale più bassa possibile, possibilmente con un finestrino verso l’esterno dotato di zanzariera e perennemente aperto, al cui interno sono posizionate intere pareti di scaffali e cordicelle, dove vengono sistemati ed appesi alimenti, ingredienti, conserve, cibarie di vario genere, creando un miscuglio di odori che richiamano appetitosi sapori (come non ricordare aromi, cacciagione, formaggi e salami!!).

Parlando di cucina, non si possono dimenticare alcuni oggetti tipici che hanno unito nel tempo utilità e fascino nei ricordi:
  • “u cannèllu, il matterello in legno (possibilmente faggio), attrezzo indispensabile per la lavorazione e creazione della pasta fresca (fatta in casa regolarmente ogni settimana e messa a stendere/seccare su fili o bastoni in un ambiente fresco, protetto e ventilato, usato abitualmente come dispensa), nonché delle sfoglie per le torte di verdura;
  • “a caffettèa”, la caffettiera, che spesso non fa caffè, ma surrogati di orzo o cicoria secca e che molto abitualmente è di tipo “napoletana” (quella che si gira sotto-sopra);
  • “u fiàscu”, la bottiglia del vino, in vetro, rigorosamente impagliato e con il tappo di sughero, che veniva riempito dai bambini tramite una “cannètta” con una gomma che pescava direttamente da una damigiana; arrivati a riempire al collo del fiasco, per cambiare su un altro vuoto occorreva piegare e stringere forte la gomma su sé stessa, in modo da interrompere il flusso del vino e poi rilasciarla non appena posizionata nel fiasco nuovo da riempire ….. inesorabilmente, per l’errata scelta di tempo a “chiudere”, il vino traboccava dai colli troppo pieni, si creava un allagamento sul pavimento, che portava a qualche “lerfùn” (sberlone).
A questo proposito è necessario fare una precisazione sulla damigiana.
Similmente al “fiasco”, anche la damigiana era un contenitore in vetro, possibilmente scuro (verde scuro), di grandi dimensioni (capacità variabile dipendente dalla dimensione, ma usualmente da 28 a 54 litri), con rivestimento impagliato.
La forma, a pianta circolare, era costituita da due tronchi di cono uniti per la base maggiore e con la superfice di appoggio a terra determinata dalla base minore del tronco-cono più grande (la superficie laterale della parte in basso era meno inclinata di quella della parte in alto); superiormente aveva una imboccatura a stringere con un collo circolare, chiuso da tappo “di natta”, cioè di sughero e talvolta con soprastante un barattolo metallico riciclato che fungeva da protezione al sughero ed all’imboccatura di vetro.
La damigiana veniva riempita di vino sino a circa quattro dita sotto il tappo e, tra il tappo e il livello del vino, veniva aggiunto uno strato di olio, il quale proteggeva da accidentali infiltrazioni d’aria dal tappo e conseguente ossidazione ed inacidimento del prodotto contenuto.
Quando si andava a svuotare la damigiana, per travasare il vino nei fiaschi, come precedentemente descritto, l’olio di protezione era “assorbito” utilizzando la carta che i macellai utilizzavano nell’impacchettamento della carne venduta al dettaglio in bottega.
Infatti, all’epoca, tale carta, di colore marroncino, era molto assorbente, poiché conteneva fibre tessili di riutilizzo dal macero di vecchi indumenti; un foglio (l’equivalente di un pacchetto acquistato) si utilizzava accartocciandolo a spirale in forma di un sommario cilindro di diametro più piccolo del collo della damigiana e si inseriva all’interno della superiorità del collo della stessa, andando ad assorbire e scremare fino alla completa eliminazione di tutto l’olio presente.
Poteva presentarsi l’inconveniente che la carta utilizzata avesse in precedenza assorbito grasso e sangue della carne impacchettata, ma non si andava troppo per il sottile in tali dettagli.
Quindi, eliminato l’olio di protezione sommitale, la damigiana veniva sistemata in posizione rialzata rispetto a quello di appoggio dei fiaschi da riempire, ad esempio su un bancone o su un gradone, in modo da poter effettuare il travaso del liquido contenuto, sfruttando il principio dei vasi comunicanti, dopo aver aspirato dalla canna inserita all’interno, in modo da riempiere la gomma pescante.
  • “a mèsa”, la spianatoia (amica del matterello), un ripiano in legno di faggio di dimensioni piuttosto ragguardevoli su cui si impasta la farina, che spesso sostituisce il tavolo, in quanto libera lo stesso per i restanti usi quotidiani, rendendo comunque disponibile un piano orizzontale ausiliario nelle faccende alimentari;
  • “u scösâ”, il grembiule, il capo di abbigliamento che più risveglia e rinnova l’affetto di nonne e mamme: unto, infarinato, con le macchie di “tuccu” (sugo), rammendato, oggetto di bonari dispetti da parte dei bambini che correvano a slegarlo, scappando dietro a minacce di indicibili e sorridenti castighi mai arrivati, indispensabile nelle faccende quotidiane e spesso indossato ininterrottamente dalla sveglia al riposo.

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IN CUCINA - COSA SI MANGIAVA

C’era un modo di dire che mi veniva ripetuto molto spesso: “se mangi questo, diventi grande”.
In effetti non sono cresciuto più di tanto, ma sicuramente la mia famiglia ha fatto di tutto e molto di più affinchè non mi mancasse nulla …. E ci sono riusciti!!
Oltre a trasmettermi ed insegnarmi dei valori, mia mamma, mio papà e mia nonna paterna hanno fatto in modo che crescessi in modo felice e consapevole.

E parlando di golosità, quali erano le particolarità che tenevano la famiglia incatenata a tavola?
Ghiottonerie fatte di ingredienti semplici, sapori e profumi che restano vivi nei nostri ricordi, rituali tramandati con sacralità tra generazioni all’interno della famiglia, dei quali sono andati perduti il tempo, la voglia e la manualità per ripeterli e replicarli ancora.

La pasta fatta in casa non mancava mai, altro che pacchetti e scatole!
L’impasto veniva fatto una volta alla settimana, solitamente il sabato pomeriggio, utilizzando “a mèsa”, la spianatoia in legno.
Un bel mucchio di farina, parecchie uova, tanto da non dover aggiungere acqua all’impasto, sale …. e via col matterello a stendere una sfoglia sottile e resistente, che veniva tagliata finemente e rapidamente con una manualità agilissima.
Si poteva scegliere tra tagliolini e tagliatelle, realizzate tagliando la sfoglia con un coltello che aveva ciò che restava di mezzo manico di legno e la lama “früsta”, cioè consumata (e infatti non tagliava), ma l’incisione era così sicura e precisa che sembrava un bisturi.
La pasta ottenuta veniva dapprima adagiata sui ripiani disponibili intorno, basta poter fare spazio sulla spianatoia per poter lavorare il resto dell’impasto.
Finito di tagliare, si prendeva tutta la pasta fatta e si metteva a stendere sugli schienali delle sedie e solo successivamente trasportata su dei fili in dispensa, in modo che potesse asciugare e seccare lentamente, ma esposta al fresco e all’aria.
Veniva poi consumata nei vari pasti della settimana, cotta un po’ per volta, praticamente sempre col sugo, o al massimo con burro e salvia.
Ogni tanto c’era la variante dei ravioli, o degli agnolotti, soprattutto in occasione delle feste.
I ravioli godevano della preventiva preparazione del ripieno, che poteva essere di magro (cioè di verdura), o di carne.
Molto spesso se il ripieno era di carne si realizzavano direttamente gli agnolotti.
Il ripieno comprendeva carne trita, che però non era macinata subito; infatti, si usava della carne “nervosa” (cioè con nervetti e tegumenti, piuttosto resistente), cotta ad “uccelletto” (rosolata in un tegame con vino rosso, aromi come alloro e rosmarino, olio e cipolla, a volte anche carota e sedano), la quale veniva tritata solo dopo la cottura, unendo prezzemolo fresco (oppure no); al ripieno venivano poi aggiunti fegatini di coniglio e a volte di pollo (solo durone e cuore, ma non il fegato per non rendere il ripieno amaro) e, se c’erano a disposizione, si spolpavano le zampe di pollo e si aggiungeva il cervello e lingua di coniglio.
Il tutto tritato, con qualche foglia di bietola e/o spinaci e formaggio grattugiato, diventava il ripieno.
La sfoglia veniva tagliata con un bicchiere non molto grande, creando dei cerchi che, piegati a metà, e riempiti con il ripieno, erano chiusi schiacciando i bordi con le dita.
La cottura degli agnolotti era preferibilmente in brodo, ma anche col sugo.
Nel ripieno dei ravioli, invece finivano bietole, borraggini, spinacio, erbette, aromi, uova e formaggio.
La sfoglia veniva tagliata in strisce rettangolari; su metà della lunghezza si posizionava il ripieno a mucchietti, ad intervalli regolari, si copriva con l’altra metà della striscia di pasta, premendo con le dita attorno ai mucchietti di ripieno, in modo da attaccare i due strati di sfoglia.
Quindi, si tagliavano i ravioli usando o il coltello o la rotella.
Anche i ravioli seguivano le stesse cotture e condimenti degli agnolotti.
La differenza tra la pasta fatta in casa con o senza ripieno era che quella senza ripieno durava per tutta la settimana, mentre quella con il ripieno solo 2 – 3 giorni, perché altrimenti il ripieno sarebbe fermentato …. Ma non c’erano problemi, perché finiva sempre tutto prima.

La “cima” era fatta 2 – 3 volte all’anno ed una di queste era sempre verso dicembre, un po’ prima di Natale.
Si doveva acquistare il pezzo di carne dal macellaio, sindacando attentamente più di ogni altra cosa come venisse effettuato il taglio a tasca, perché era importante che fosse a metà dello spessore della carne, molto esteso lasciando poco bordo, ma al contempo uniforme perché altrimenti sarebbe scoppiata nella cottura, vanificando tutto il lavoro fatto.
Il ripieno era simile a quello dei ravioli, unendo però fegatini di coniglio e aggiungendo piselli e uova non mischiate al ripieno; qualcuno aggiungeva salsiccia al posto dei fegatini di coniglio ed altri non usavano derivati di carne, ma solo verdure e uova.
L’importante era utilizzare ciò che si aveva a disposizione ed in base ai propri gusti.
La tasca, riempita il più possibile con il ripieno, veniva cucita con un’opera di alta sartoria con dello spago, usando un ago simile a quello per materassi (con la punta ricurva), ma di dimensioni e diametro più piccolo, facendo attenzione che la cucitura risultasse molto regolare, stretta al punto giusto da non fare uscire il ripieno durante la cottura, ma anche che la cottura stessa non determinasse lo strappo della carne sotto la tensione apportata della cucitura.
A fine cottura, raffreddata, veniva tagliata non troppo spessa ed a volte accompagnata da un condimento di una salsa verde fatta con uova, capperi e aromi.


Il sugo, “u tuccu”, era il condimento comune e per eccellenza della pasta, ma anche per pollo e coniglio, stufato, intermezzo mattutino e pomeridiano.
La casseruola veniva “caricata” con i pomodori a pezzi, non raramente senza togliere la buccia superficiale, aggiunta cipolla, un paio di spicchi d’aglio, acqua e via alla cottura a fuoco medio lento per ore, eventualmente aggiungendo acqua, mescolando di tanto in tanto, assaggiando con “u cassìn” (il mestolo di legno).
Dopo ore di cottura la consistenza era quasi da tagliare a fette, tanto che il mestolo era in grado di stare ritto, infisso nel sugo.
Spesso dentro veniva annegato un pezzo di “carne da bùie” (carne da bollire, pezzi solitamente da poco e molto filacciosi), il quale veniva cotto, ricotto, ricotto ancora e spuntava come sorpresa alla fine, quando il sugo stava finendo e la consistenza della carne era ormai ridotta a qualcosa di legnoso.
Un sugo che doveva durare per giorni (si faceva circa due volte alla settimana e si mangiava tutti i giorni), che era a disposizione in ogni momento per sopire il languorino che si presentasse a qualsiasi ora del giorno.
Eppure, era sufficiente avere una “dentaètta de pàn” (tozzetto di pane, letteralmente “morsicata di pane”), anche vecchio, ed il gioco era fatto: uno spuntino veloce, sempre pronto e in grado di soddisfare più o meno ogni esigenza ed ogni palato.
Nei casi eccezionali, il pezzo di carne da bollire veniva sostituito da salsiccia e allora la situazione cambiava drasticamente, perché il languorino diventava il pasto principale ed il sugo durava solo al fino al giorno dopo!
All’epoca, considerando l’olio un bene prezioso, i condimenti erano orientati su un maggiore utilizzo di burro e di lardo e proprio quest’ultimo rappresentava una ghiotta variante anche per il sugo.
Infatti, ogni tanto (3 – 4 volte all’anno) si comprava un pezzo di lardo, che comprendeva la pancetta e la cotica.
La parte più grassa, quella che era identificata come lardo vero e proprio andava via gradualmente, tenendo salato con sale grosso il pezzo che restava.
Con il grasso o separatamente veniva consumata una parte della pancetta, tralasciando lo strato grasso immediatamente attaccato alla cotica.
Quando rimaneva la cotica e quel poco di rimasuglio attaccato superiormente, il tutto diventava ingrediente da sugo, che per l’occasione cuoceva ancora di più, in modo da ammorbidire il più possibile la cotica stessa …… ed era tutta un’altra cosa …. mai più assaggiata.

La trippa di pollo era un’operazione in cui serviva una pazienza da santo e veniva fatta solo se il pollo era ruspante sul serio (esemplari da 3 – 4 kg).
Personalmente l’ho sentita raccontare da alcune persone, ma l’ho vista fare e mangiata solo cucinata da mia nonna.
Poiché venivano puliti in casa, direttamente da chi cucinava, in tali casi si sfogava tutta la conoscenza di generazioni, a partire dalla spiumatura, la strinatura, il taglio nelle giunzioni delle articolazioni e non spaccando a caso l’ossatura tanto per fare dei pezzi, venivano pulite attentamente le zampe (che erano cotte prima bollite e poi rosolate), recuperate tutte le frattaglie interne ed infine l’intestino, da cui si sarebbe ricavata la trippa.
Si prendeva una piccola manciata di chicchi di riso (una pizzicata da 10-20 chicchi), si facevano sbollentare sufficientemente per perforarli con un ago da cucire con la cruna piccola; da 1 a tre chicchi venivano trapassati dall’ago e da un filo del 16, opportunamente annodato in modo che i chicchi non si staccassero ma anche che rimanessero distanziati tra loro di poco meno di 1 cm.
Dentro ad ogni tratto dell’intestino si faceva passare l’ago con il filo, facendo pressione sul budello al passaggio dei chicchi di riso, in modo che questi ultimi portassero via tutto lo sporco all’interno.
Tale operazione si effettuava per un paio di volte e se necessario anche di più ed ogni passata era intervallata da un lavaggio approfondito ed accurato con aceto.
Quando si riteneva che tutto fosse a posto, si procedeva ancora ad ulteriori lavaggi, sempre con aceto ed abbondante acqua corrente e poi si provvedeva a tagliare per lungo e a pezzi il budello, strofinando da entrambi i lati con una lama di coltello non seghettata.
Ultimo risciacquo e via alla cottura, con abbondanti sapori, ma bilanciati, una prima cottura lunga in vino bianco ed infine cottura con vino rosso con alloro, tipo, rosmarino e cipolla.
Essendo presenti alla preparazione e pulizia, mai verrebbe idea di poter assaggiare qualcosa del genere, ma assaggiato una volta cotto, si cambia assolutamente atteggiamento, esaltando pazienza e bravura della cuoca!

La “maschetta” (guancia) e la coda sono pezzi considerati spesso di scarto, ed un tempo come oggi, erano tagli di basso costo (talvolta addirittura regalati dai macellai) e pertanto spesso acquistati per cambiare un po’ l’abitudinarietà alimentare, senza spendere troppo.
Solitamente bolliti a lungo e poi eventualmente girati nel sugo o rosolati, ma una volta giunti sul piatto costituivano una sorta di carne in scatola, più gustosa e abbondante, sicuramente più genuina e con tanto di gelatina di condimento.

La gallina ripiena era un regalo in tavola prima di Natale e di Pasqua.
Veniva sempre scelta una gallina da uova, ma ormai non più giovane, in carne, possibilmente grassa e grossa.
Il ripieno era simile a quello utilizzato per la “cima”, con l’aggiunta eventuale di salsiccia sgratata nell’impasto del ripieno.
Venivano tolte solo testa e zampe, aperta in corrispondenza dell’addome, ripulita attentamente, ma lasciando al suo interno l’eventuale pigna di uova se presente e ricucita con cura, similmente a quanto previsto per la “cima”.
La differenza era determinata da quanto fosse grassa, perché un esemplare magro sarebbe risultato poco morbido e con un gusto più insipido, indipendentemente dall’accuratezza del condimento.

La torta verde costituiva un cibo “pratico” per utilizzare velocemente ciò che era a disposizione, creando qualcosa di veloce, gustoso e nutriente.
La sfoglia, rigorosamente tirata a mano con “u cannèllu” (il matterello), era farcita con il ripieno, principalmente qusi esclusivamente su base di verdura (talvolta anche senza uova), la cui composizione dipendeva molto dalle disponibilità stagionali: veniva consumata fredda in periodo caldo e appena cotta in periodo freddo.

Nella cucina di tutti i giorni, si impastava spesso e un po’ in tutti i modi e tra gli impasti non sfuggivano i dolci, di cui la torta di mele era piuttosto comune in alcuni periodi dell’anno in cui il frutto non mancava.
Veniva fatta in diverse varianti, anche mista a pere e aveva in ogni caso il difetto che finiva velocemente!

I “frixiöi” (le frittelle) sono un’arte culinaria contadina che si tramanda fortunatamente, almeno in parte, nelle varie versioni delle sagre paesane, che attingono dalle tradizioni locali.
Frittelle, pan fritto, patate fritte, hanno in comune un elemento la padella.
Può sembrare una sciocca ovvietà, ma non è così, perché in un certo senso, cosa assurda per le nostre concezioni alimentari e “igieniche” odierne, avevano una continuità di cottura!!
Questo perché la padella, generalmente in ferro non veniva mai lavata a termine frittura, ma solo “asciugata” dall’olio in eccesso, il quale veniva inizialmente colato in un recipiente dove erano versati i residui di più fritture e dove i sedimenti scendevano sul fondo del contenitore stesso (spesso senza essere tolti subito), il quale era e restava aperto superiormente, a meno che non fosse coperto con un coperchio più grande o un piatto girato al contrario, in modo che potesse respirare e non ci andassero gli insetti.
I sedimenti venivano utilizzati per ingrassare utensili o condire avanzi per gli animali domestici, mentre l’olio decantato serviva per lumi e lanterne, ma anche come “pre-lubrificante” per pentole e padelle (!).
Infatti, la padella, dopo essere stata scolata dell’olio residuo, veniva “asciugata” con la carta assorbente da macellaio o con uno straccio, esclusivo per tale uso, di cui è meglio non sapere di più.
Pertanto, sulla padella restava un appena percettibile strato di unto, che sedimentava nel tempo creando uno strato nero, una specie di incrostazione untuosa (e catramosa) che impediva al ferro con cui era fatta di arrugginire (o almeno così non si vedeva la ruggine, continuando a credere che non ci fosse!).
Alla frittura successiva, si tastava con le dita per constatare se di percepisse unto; in caso affermativo si procedeva alla nuova frittura, in caso contrario eventualmente si ungeva leggermente la superficie, intingendo o lo straccio o un pezzo di carta dentro al recipiente dell’olio usato in precedenza, al fine di strofinare il fondo e i bordi della padella (per lo straccio, la maggior parte delle volte non era necessario intingerlo ….. era già sufficiente da solo).
Tornando alle frittelle, esse venivano realizzate, fatta salva la pastella che era praticamente sempre la stessa composizione di base, al limite variabile in densità, con gli ingredienti più diversi: mele, cavolfiori, broccoli, cipolla, stoccafisso e baccalà, frattaglie di pollo e coniglio, funghi, pastella e basta, ecc..
Se ci fermiamo a riflettere su quali condizioni alimentari rappresentassero la produzione delle fritture con i modi del tempo, possiamo tranquillamente manifestare una parte di meraviglia ad essere sopravvissuti …..

La torta di zucca era una torta dolce (a volte estremamente dolce), tipicamente autunnale, che veniva fatta tra novembre e dicembre.
Molto spesso era un ripiego goloso per evitare di sprecare le zucche raccolte che non si erano sufficientemente mantenute sane come scorta per l’inverno.
Quindi, si sfruttavano eliminando le “tacche” (parti) ammalorate, “scüŗandu” (ripulendo scavando) tutto intorno alla parte andata a male e tutto il resto veniva recuperato e lavorato per essere trasformato nell’impasto che avrebbe dato origine al ripieno della torta.
La zucca, tolta la buccia e ricavata la polpa a pezzi di dimensione variabile, veniva cotta in forma di bollitura in un “tiàn” (una pentola di grosso diametro e parecchio fonda).
Una volta cotta e raffreddata si strizzava a manciate e poi si mescolava con pinoli, olio, uvetta passa e zucchero (spesso davvero troppo!) e tale ripieno ottenuto veniva adagiato su una sfoglia sottile, tirata a mano con “u cannèllu” (il matterello), fatta con olio nell’impasto e rimboccata a coprire pressochè completamente l’intera estensione all’interno della “teglia”, enormemente unta e altro olio era aggiunto sopra al risvolto in copertura di pasta.
La cottura in forno diventava praticamente una “frittura”.
Tra preparazione e cottura si impiegavano un paio di giorni, venendo realizzata in “quantità industriali” e pertanto si ricorreva a diverse “fornate” successive.
Ne derivava una torta molto dolce, parecchio unta e sicuramente in grado di saziare.
Capitava che venisse fatta una sola volta all’anno, sia per motivi di tempo per la preparazione, che per la disponibilità degli ingredienti, ma anche perché per finirla tutta e non sprecarla occorreva un certo impegno …. e una seconda volta sarebbe stato davvero troppo.

I “figassìn” con l’aglio erano una specie di frittella, molto povera negli ingredienti …. e pericolosa per la convivenza in spazi chiusi!!
Si trattava di un impasto di farina e patate ridotte in poltiglia, con cui venivano fatte delle sfoglie, o grandi come il fondo della padella, o tagliate a forme casuali, come per i “crùstuli” (le “bugie”), che venivano fritte come normali frittelle, con la differenza che sopra venivano sparse manciate di aglio tritato, in quale concorreva ad insaporire durante la frittura, fissandosi anche alla pasta come condimento.
L’olio di cottura veniva talvolta conservato per inumidire e tenere morbidi i “figassìn” che non erano consumati subito, possibilmente caldi.
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